Zutaten für 2 Personen
Für die Garnelen:
8 küchenfertige Garnelen
1 Limette, Abrieb & Saft
1 Ei, Größe M
60 g Mehl
80 g Pankobrösel
Piment d’Espelette, zum Würzen
20 ml Olivenöl
Neutrales Öl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Sellerie:
- 1 Sellerieknolle
- 300 ml Sahne
- 3 EL Crème fraîche
- 2 EL Butter
- 100 ml weißer Balsamico
- 1 EL brauner Rohrzucker
- 1 EL Senfkörner
- 1 EL Korianderkörner
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- Neutrales Öl zum Ausbacken
- Salz
- Pfeffer
Für den Curryschaum:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Ingwer
- 200 ml Gemüsefond
- 80 ml Sahne
- 1 Limette, Abrieb & Saft
- 2 TL mildes Currypulver
- 40 g kalte Butter
- 2 TL Soja-Lecithin
- Piment d´Espelette
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Passionsfrucht
- Essbare Blüten (Veilchen, Blutampfer, Bronzefenchel)
Zubereitung:
6 Garnelen in grobe Würfel hacken. Limettenschale abreiben, halbieren und auspressen. Garnelen mit Limettenabrieb, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d`Espelette abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch einen Spritzer Limettensaft dazugeben.
Für die gebackenen Garnelen Mehl, Ei und Pankobrösel zu einer Panierstraße aufbauen. Die restlichen Garnelen zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Bröseln wenden und in der Fritteuse
bei 170 °C ausbacken.
Sellerie schälen. Die Hälfte davon in Würfel
schneiden. Einen Teil in feine Julienne schneiden. Vom restlichen Sellerie dünne Scheiben mit einem Küchenhobel schneiden. Würfel in einem Topf in der Sahne weichkochen. Wenn diese weich sind mit
Salz, Butter und Crème fraîche zu einer sehr feinen Creme pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch Salz abschmecken. Die feinen Julienne in Öl knusprig frittieren und mit
Salz würzen.
Senfkörner, Korianderkörner und Pfefferkörner
leicht in einer Pfanne anrösten. Mit Essig und 250 ml Wasser ablöschen. Zucker und 1 TL Salz dazugeben. Die dünnen Scheiben Sellerie dazugeben und marinieren lassen. Danach kurz mit Hilfe eines
Flambierers abflämmen, sodass der Sellerie leichte „Grillspuren“ hat.
Für den
Curryschaum Schalotte, Knoblauch und Ingwer abziehen bzw. schälen, klein schneiden bzw. fein reiben und in etwas Öl
anschwitzen. Currypulver hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Gemüsefond auffüllen und für circa
15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit in einen anderen Topf passieren. Sahne, Butter und Soja-Lecithin dazu geben. Mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.Limettenschale abreiben, halbieren und auspressen. Schaum mit dem Saft und Abrieb 1/2 Limette, Salz, Pfeffer und Piment d`Espelette abschmecken.
Passionsfrucht halbieren und auskratzen.
Püree in die Mitte der Teller geben und mit Garnelen-Tatar bedecken. Darauf je eine Scheibe des marinierten Selleries
geben, Passionsfrucht herum verteilen und die gebackenen Garnelen in die Mitte setzen.
Curryschaum in einem extra Gefäß servieren. Mit Blüten garniert servieren.
Rezept: Dennis Straubmüller
Quelle. Die Küchenschlacht vom 03.05.2022
Episode: Vorspeisen
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