Küchenschlacht | Pulled Aubergine mit gedämpftem Lachs, Avocado-Mayonnaise und pochiertem Ei - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Lachs:

2 Lachskoteletts à ca. 200 g
2 TL Gewürzmischung für Fisch

Für die Aubergine:

1 Aubergine
100 ml Olivenöl
Mehl
Sonnenblumenöl

Für die Mayonnaise:

1 Avocado
1 Zitrone
1 Ei
1 EL mittelscharfer Senf
150 ml neutrales Öl
Piment d’ Espelette
Salz
Pfeffer

Für die Gurkenperlen:

½ Gurke
150 ml Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
60 g Zucker

Für das pochierte Ei:

1 Ei
1 Schuss Essig

Für die Garnitur:

Die beiseite gestellte Lachshaut von oben
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen.

Lachs säubern, die Haut entfernen und für den späteren Gebrauch beiseitestellen. Den Lachs mit etwas Fischgewürz betreuen und ca. 8 Minuten im Dampfgarer dämpfen.

Aubergine halbieren, beide Hälften in Olivenöl tunken, in Folie vakuumieren und in leicht kochendem Wasser ca. 15 – 18 Minuten garen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Aubergine nach der Garzeit aus der Folie nehmen und mit zwei Gabeln die Fasern ziehen. Die Fasern mehlieren und in Öl kross braten.

Für die Mayonnaise Zitrone halbieren, Saft einer halben Zitrone auspressen und Zitrone waschen und trockentupfen. Etwas Zitronenschale abreiben. Ei, Senf, etwas Zitronensaft und Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Handblender auf höchster Stufe pürieren. Zum Schluss Zitronenabrieb unterheben.

Die halbe Avocado fein würfeln und unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Öl einer Pfanne erhitzen.

Die andere Avocadohälfte in feine Streifen schneiden, mehlieren und kross ausbacken.

Mit einem kleinen Kugelausstecher einige Gurkenperlen ausstechen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und Weißweinessig mit 100 ml Wasser kurz aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Gurkenperlen zugeben und marinieren.

Wasser mit einem guten Schuss Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Das Wasser mit einem Schneebesen zu einem Wirbel drehen und das Ei vorsichtig hineinschlagen, so dass es im Wirbel des Wasser pochiert wird.

Fett von der Innenseite der Lachshaut entfernen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Lachshaut in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie kross ist.

Lachs, Pulled Aubergine, pochiertes Ei und Avocado auf Tellern anrichten und mit Gurkenperlen, der krossen Lachshaut und Avocado-Mayonnaise garnieren.

Rezept: Marco Van Der Kooi

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.08.2020

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