Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 2 Lachskoteletts à ca. 200 g
- 2 TL Gewürzmischung für Fisch
Für die Aubergine:
- 1 Aubergine
- 100 ml Olivenöl
- Mehl
- Sonnenblumenöl
Für die Mayonnaise:
- 1 Avocado
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 150 ml neutrales Öl
- Piment d’ Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für die Gurkenperlen:
- ½ Gurke
- 150 ml Weißweinessig
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Pfefferkörner
- 60 g Zucker
Für das pochierte Ei:
- 1 Ei
- 1 Schuss Essig
Für die Garnitur:
- Die beiseite gestellte Lachshaut von oben
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen.
Lachs säubern, die Haut entfernen und für den späteren Gebrauch beiseitestellen. Den Lachs mit etwas Fischgewürz betreuen und ca. 8 Minuten im Dampfgarer dämpfen.
Aubergine halbieren, beide Hälften in Olivenöl tunken, in Folie vakuumieren und in leicht kochendem Wasser ca. 15 – 18 Minuten garen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Aubergine
nach der Garzeit aus der Folie nehmen und mit zwei Gabeln die Fasern ziehen. Die Fasern mehlieren und in Öl kross braten.
Für die Mayonnaise Zitrone halbieren, Saft einer halben Zitrone auspressen und Zitrone waschen und trockentupfen. Etwas Zitronenschale abreiben. Ei, Senf, etwas Zitronensaft und Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Handblender auf höchster Stufe pürieren. Zum Schluss Zitronenabrieb unterheben.
Die halbe Avocado fein würfeln und unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Öl einer Pfanne erhitzen.
Die andere Avocadohälfte in feine Streifen schneiden, mehlieren und kross ausbacken.
Mit einem kleinen Kugelausstecher einige Gurkenperlen ausstechen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und Weißweinessig mit 100 ml Wasser kurz
aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Gurkenperlen zugeben und marinieren.
Wasser mit einem guten Schuss Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Das Wasser mit einem Schneebesen zu einem Wirbel
drehen und das Ei vorsichtig hineinschlagen, so dass es im Wirbel des Wasser pochiert wird.
Fett von der Innenseite der Lachshaut entfernen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und
pfeffern. Die Lachshaut in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie kross ist.
Lachs, Pulled Aubergine, pochiertes Ei und Avocado auf Tellern
anrichten und mit Gurkenperlen, der krossen Lachshaut und Avocado-Mayonnaise garnieren.
Rezept: Marco Van Der Kooi
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.08.2020
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