Björn Freitag | Backfisch mit Sauce tartare und Gemüse-Allerlei - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Backfisch:

400 g Seelachsfilet ohne Haut
2 Eier
30 g Butter
120 ml Bier
120 g Mehl
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
2 Eier
1 TL Senf
1 EL Weißweinessig
150 ml Rapsöl
2 Zweige Dill
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse:

100 g frische Erbsen
1 Kohlrabi
1 Karotte
1 EL Butter
100 ml Gemüsefond
Salz

Zubereitung:

Fritteuse ohne Korbeinsatz auf ca. 170 °C vorheizen.

Mehl mit etwas Salz würzen und mit Bier glattrühren. Eier trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Eigelb unter den Bierteig rühren und den Teig ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

Butter bei niedriger Temperatur zerlassen und etwas abkühlen lassen, dann mit dem Handrührgerät unter den Bierteig rühren. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unter den Bierteig heben.

Seelachsfilet waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Mit etwas Küchenpapier trockentupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Fisch einzeln durch den Teig ziehen und vorsichtig ohne Korb in das heiße Fett der Fritteuse legen. Dabei nicht mehr als 5 oder 6 Fischstücke auf einmal frittieren. Sie dürfen sich nicht berühren. Nach ca. 5 Minuten den ausgebackenen Fisch mit einer Schaumkelle aus der Fritteuse heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce 1 Ei hart kochen. Das andere Ei, Senf und Öl in einen hohen Becher geben, den Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen, dann erst einschalten und den Stabmixer langsam hochziehen. Mit Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das gekochte Ei pellen, vom Eigelb befreien und zerdrücken.

Schalotte abziehen, fein würfeln, in kochendem Wasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.

Hergestellte Mayonnaise mit zerdrücktem Ei und der Schalotte verrühren. Dill abbrausen, trockenwedeln und hacken. Unter die Sauce tartare rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse Kohlrabi und Karotte schälen und klein schneiden. Erbsen, Kohlrabi und Karotte separat in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Gemüsefond und Butter in eine Pfanne geben, aufkochen lassen und das Gemüse hineingeben. Gut schwenken, damit es einen schönen Glanz bekommt.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Finalist Tim: Kapern, Petersilie, Cayennepfeffer

Kapern und Cayennepfeffer sollen der Sauce tartare noch mehr Geschmack bringen. Petersilie gibt Tim mit ins Gemüse-Allerlei

Zusatz-Zutaten von Finalistin Manar: Koriander, Cornichons, Sesam

Manar fügt zum Gemüse-Allerlei noch etwas Koriander hinzu. Cornichons kommen in die Sauce tartare und dem Backteig fügt sie gerösteten Sesam zu.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.08.2020

Episode: Finale