Fisch & Meeresfrüchte · 14. Mai 2024

Küchenschlacht | Lauwarmes Saiblingsfilet mit Buttermilch, Kräuteröl und Apfel-Gurken-Tatar

Zutaten für 2 Personen

Für das Saiblingsfilet:

2 Saiblingsfilets ohne Haut á 100 g
Etwas Gewürzamt-Fischgenuss
250 ml Olivenöl
Salz

Für die Buttermilch:

100 ml Buttermilch
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Kräuteröl:

100 ml Olivenöl
2 EL Sonnenblumenöl
½ Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Für das Tatar:

100 g Salatgurke
1 kleine Schalotte
100 g grüner Apfel
1 Zitrone
1 Schuss Olivenöl
5 g Dill
1 EL Senfkörner
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

3 EL Kapern
Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Saiblingfilets salzen und in 65 °C warmem Öl ca. 20 Minuten ziehen lassen (die Temperatur sollte nicht überschritten werden). Gewürz mit ins Öl geben. Filets aus dem Topf nehmen, abtropfen, abschmecken und servieren.

Buttermilch mit Öl, Salz und Pfeffer vermischen, abschmecken und kaltstellen.

Für das Kräuteröl Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und von den Stielen befreien. Schnittlauch in einem hohen Gefäß nach und nach mit den Ölen vermengen und mit dem Stabmixer zerkleinern, bis ein homogenes Öl entsteht. Durch ein feines Sieb lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Für das Tatar Gurke schälen, von Enden befreien, halbieren, das Gehäuse entfernen und in ganz kleine Würfelchen schneiden. Eine dünne Scheibe Gurke für die Garnitur aufbewahren.

Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. Eine dünne Scheibe Apfel für die Garnitur aufbewahren. Schalotte abziehen, ganz klein schneiden und zu der Gurke und dem Apfel geben. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken (etwas für die Garnitur beiseitelegen). Alles mit Olivenöl, Senf, Dill, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Kapern in Öl knusprig ausfrittieren.

Das Gericht mit einer dünnen Scheibe vom grünen Apfel, einer dünnen Gurken-Scheibe sowie etwas Dill (von oben) garnieren und auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Stefan Grabler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.05.2021

Episode: Vorspeisen