Küchenschlacht | Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken mit Kartoffel-Gurken-Salat und Vogerlsalat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Schnitzel:

4 Kalbsschnitzel aus dem Kalbsrücken, á 70 g
2 Eier
50 g Mehl (griffig)
120 g Semmelbrösel
150 g Butterschmalz
150 g Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffel-Gurken-Salat:

150 g festkochende Kartoffeln
100 g Salatgurke
1 Schalotte
1 Ei (Eigelb)
Etwas Senf
100 ml Gemüsefond
1 Schuss Rapsöl
Kürbiskernöl
Apfelessig
Salz
Pfeffer

Für den Vogerlsalat:

50 g Feldsalat
1 Zitrone
Etwas Kürbiskernöl
Apfelessig
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Anchovifilet
30 g Preiselbeermarmelade
1 Zitrone

Zubereitung:

Kalbsschnitzel vom Fettrand befreien und dünn ausklopfen. Mit Salz würzen und jedes Schnitzel mit ein wenig Wasser (aus einer Wassersprühflasche) besprühen. Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in gut gesalzenen Semmelbrösel panieren. Butterschmalz mit dem Rapsöl in einer Pfanne mit hohem Rand langsam heiß werden lassen. Wenn das Fett (ca. Stufe 7-8 von insgesamt 10) die richtige Temperatur erreicht hat, die frisch panierten Schnitzel ca. 2 Minuten jede Seite darin goldbraun backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Kartoffeln darin ca. 20 Minuten kochen. Im heißen Zustand schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Schalotte abziehen, klein schneiden und Fond erhitzen. Kartoffeln mit heißem Fond und den Schalotten vermischen und
durchziehen lassen. Gurke schälen, von Enden befreien, halbieren, das Gehäuse entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Gurke zu den Kartoffeln geben.

Ei trennen und Eigelb auffangen. Aus Senf, Rapsöl, Salz und Eigelb eine würzige Marinade herstellen und zum Salat geben. Salat mit Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Feldsalat gründlich waschen, evtl. von Wurzelresten befreien und abtropfen lassen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Aus Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und evtl. Apfelessig ein Dressing herstellen und den Salat damit anmachen, abschmecken und servieren.

Zitrone waschen, trockentupfen und eine Scheibe Zitrone abschneiden. Das Gericht mit Anchovis, einer Zitronen-Scheibe garnieren, Preiselbeeren an die Seite geben und mit servieren.

Rezept: Stefan Grabler

Quelle: Die Küchenachlacht vom 25.05.2021

Episode: Leibgerichte