Zutaten für 2 Personen
Für das Schnitzel:
- 4 Kalbsschnitzel aus dem Kalbsrücken, á 70 g
- 2 Eier
- 50 g Mehl (griffig)
- 120 g Semmelbrösel
- 150 g Butterschmalz
- 150 g Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Gurken-Salat:
- 150 g festkochende Kartoffeln
- 100 g Salatgurke
- 1 Schalotte
- 1 Ei (Eigelb)
- Etwas Senf
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Schuss Rapsöl
- Kürbiskernöl
- Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
Für den Vogerlsalat:
- 50 g Feldsalat
- 1 Zitrone
- Etwas Kürbiskernöl
- Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Anchovifilet
- 30 g Preiselbeermarmelade
- 1 Zitrone
Zubereitung:
Kalbsschnitzel vom Fettrand befreien und dünn ausklopfen. Mit Salz
würzen und jedes Schnitzel mit ein wenig Wasser (aus einer Wassersprühflasche) besprühen. Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in gut gesalzenen Semmelbrösel panieren.
Butterschmalz mit dem Rapsöl in einer Pfanne mit hohem Rand langsam heiß werden lassen. Wenn das Fett (ca. Stufe 7-8 von insgesamt 10) die richtige Temperatur erreicht hat, die frisch panierten
Schnitzel ca. 2 Minuten jede Seite darin goldbraun backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.
Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Kartoffeln darin ca. 20 Minuten kochen. Im heißen Zustand schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Schalotte abziehen, klein schneiden und Fond
erhitzen. Kartoffeln mit heißem Fond und den Schalotten vermischen und
durchziehen lassen. Gurke schälen, von Enden befreien, halbieren, das Gehäuse entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Gurke zu den Kartoffeln
geben.
Ei trennen und Eigelb auffangen. Aus Senf,
Rapsöl, Salz und Eigelb eine würzige Marinade herstellen und zum Salat geben. Salat mit Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Feldsalat gründlich
waschen, evtl. von Wurzelresten befreien und abtropfen lassen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Aus Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und evtl. Apfelessig ein Dressing
herstellen und den Salat damit anmachen, abschmecken und servieren.
Zitrone waschen, trockentupfen und eine Scheibe Zitrone abschneiden. Das Gericht mit Anchovis, einer Zitronen-Scheibe garnieren, Preiselbeeren an die Seite geben und mit
servieren.
Rezept: Stefan Grabler
Quelle: Die Küchenachlacht vom 25.05.2021
Episode: Leibgerichte
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