Kerners Köche | Rinderfilet mit Rote-Bete-Coleslaw-Röllchen, Zwiebel-Confit und Cranberry-Espuma - Happy-Mahlzeit

Hauptspeise von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen

Für das Rinderfilet:

750 g Rinderfilet
2 EL Öl
Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für Coleslaw:

1 Karotte
1 Kopf Weißkraut
2 EL Mayonnaise
Salz

Für Zwiebel-Confit:

4 Schalotten
50 g Butter
100 ml roter Portwein
¼ Lorbeerblatt
1EL alter Balsamessig
1EL Bratenjus
1TL Honig
10 g Butterwürfel kalt
etwas Stärke

Für Cranberry-Espuma:

270 ml Cranberry-Püree
40 ml Läuterzucker
2 cl brauner Rum
2 Blatt Gelatine, aufgeweicht

Für Rote-Bete-Gelee:

1 Liter Rote-Bete-Saft
½ TL Senf
1 EL Essig
Salz
Zucker
2,5 g Agar-Agar
1/2 Blatt Gelatine, aufgeweicht

Außerdem:

Brioche
Ggf. einige sehr dünn geschnittene Brotscheiben

Zubereitung:

Öl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilet in dicke Scheiben schneiden, salzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Etwas Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Das Fleisch mit den Kräutern auf ein Rostgitter legen und bei 80 °C Ofen- und ca. 58 °C Fleischtemperatur in etwa 15 – 30 Minuten fertig garen.

Cranberry-Püree, Läuterzucker, Rum und Gelatine vermengen und ganz leicht erwärmen, damit die Gelatine aufgelöst wird. In eine Espuma-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufdrehen und kalt stellen.

Für Zwiebel-Confit Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Lorbeerblatt hinzugeben und etwas einkochen lassen. Balsamessig, Honig und Bratenjus hinzugeben. Einen Teil davon mit etwas Stärke zu einer Sauce abbinden. Von dem anderen Teil die Flüssigkeit wegkochen lassen und anschließend die Butter untermontieren.

In der Zwischenzeit die Brioche in kleine Quadrate schneiden und im Ofen kross backen. Wer mag, kann die dünnen Brotscheiben ebenfalls im Ofen kross zu Brotchips backen.

Rote-Bete-Saft aufkochen, mit den Gewürzen (Senf, Essig, Salz, Zucker) abschmecken und durchpassieren. 250 ml von dem abgeschmeckten Saft mit Agar-Agar und Gelatine zusammengeben und einmal richtig durchkochen lassen. Auf ein Gastronormblech (oder Backblech) gießen und auskühlen lassen.

Für Coleslaw Karotte schälen und mit Weißkraut zu gleichen Teilen fein reiben. Leicht salzen und durchkneten. Etwas Wasser ziehen lassen, ausdrücken und mit der Mayonnaise vermengen und abschmecken.

Das abgekühlte Rote-Bete-Gelee in Quadrate schneiden. Auf eine Seite etwas von dem Coleslaw geben und einrollen.

Brioche auf einen Teller legen, ein Rote-Bete-Coleslaw-Röllchen darauf legen. Daneben das Zwiebel-Confit geben. Einen Brotchip dekorativ darauf drapieren. Das Filet aufschneiden und neben die Brioche auf die schmale Seite stellen. Das Espuma daneben geben und etwas von der Sauce auf den Teller träufeln.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 17.06.2017