Kerners Köche | Südtiroler Karamell-Apfel mit Sorbet - Happy-Mahlzeit

Dessert von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen

Für den Mandel-Biskuit:

80 g (ca. 4 Stk.) Eigelb
55 g Zucker
55 g (ca. 2 Stk.) Eiweiß
35 g Zucker
50 g Mehl
50 g Mandelgrieß
35 g geschmolzene Butter

Für das Apfel-Sorbet:

5 – 6 Granny-Smith-Äpfel (ca. 900 g)
50 g Glukosepulver oder Traubenzucker
200 g Zucker
250 ml Wasser
3 EL Limettensaft
evtl. etwas grüne Speisefarbe

Für die Karamell-Sauce:

4 EL Zucker
1 Prise Salz
2 EL Calvados
200 g Schlagsahne
1 TL Speisestärke

Für die Karamell-Äpfel:

4 kleine Äpfel
3 EL Zucker
2 EL Calvados
500 ml Apfelsaft
1 aufgeschlitzte Vanilleschote
1 Zimtstange

Außerdem:

Amarettini
Minzeblättchen

Zubereitung:

Für Biskuit Eigelb mit Zucker aufschlagen und Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Mehl und Mandelgrieß unter das aufgeschlagene Eigelb heben. Anschließend das aufgeschlagene Eiweiß und die geschmolzene Butter unterheben. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn ausstreichen und bei 180 °C für ca. 10 Minuten backen. Anschließend Kreise in Größe der Äpfel ausstechen.

Für das Sorbet Glukosepulver, Zucker und Wasser aufkochen und vom Herd ziehen.

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln und mit dem Limettensaft fein pürieren. 550 g von dem Apfelpüree unter den vorbereiteten Zuckersirup ziehen, ggf. mit einigen Tropfen Speisefarbe hellgrün färben. Durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine ca. 40 Minuten gefrieren lassen.

Für die Karamell-Sauce Zucker karamellisieren lassen und eine Prise Salz hinzufügen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit Calvados ablöschen und aufkochen lassen. Sahne mit Stärke verquirlen, zugeben und erneut aufkochen. Das Ganze durchsieben und abkühlen lassen.

Für die Karamell-Äpfel Zucker karamellisieren lassen und mit Calvados ablöschen. Den Saft, die Vanilleschote und eine Zimtstange zufügen und aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Äpfel schälen und quer halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Nun die Apfelhälften in den Karamellsud geben und bei geringer Hitze etwa 5 – 10
Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Mit einer Schöpfkelle Halbkugeln in Größe der Äpfel aus dem Apfelsorbet formen, auf ein Tablett geben und nochmals einfrieren.

Auf tiefe Teller jeweils etwas Karamell-Sauce geben. Karamell-Äpfel mit der Schnittfläche nach oben daraufsetzen und in die Mulde Amarettini bröseln. Mit einem Biskuitkreis belegen und eine Sorbet-Halbkugel darauf geben. In das Sorbet nach Wunsch oben eine kleine Vertiefung formen und einen Apfelstiel sowie ein Minzeblättchen stecken. Mit der restlichen Karamell-Sauce und nach Wunsch Streuseln oder Amarettini garnieren.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 24.06.2017