Kerners Köche | Pochiertes Kalbsmedaillon im Rote-Bete-Saft mit Serrano-Schinken-Chips und Spargel - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Meta Hiltebrand

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch:

1 zartes Kalbsfilet (ca. 600g)
2 Liter Rote-Bete-Saft
Fleur de Sel
Weißer Essig

Für die Schinken-Chips:

5 Tranchen Serrano-Schinken

Für den Spargel:

1 Bund grüne Spargelspitzen
Salz
Zucker
2 EL Butter

Für die Wasabi-Crème-fraîche:

1 Tube Wasabipaste
6 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Honig

Außerdem:

Gefriergetrocknete Himbeeren

Zubereitung:

Spargelspitzen in Salz-Zuckerwasser und etwas Butter blanchieren. Dann in Butter mit Zucker und Salz schwenken.

Schinken auf dem Blech ausbreiten und bei 180 °C für etwa 10 – 15 Minuten in den Ofen schieben.

Kalbsfilet portionieren und in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig und Fleur de Sel dazugeben. Langsam pochieren – lauwarm.

Crème fraîche mit Wasabi, Honig und etwas Salz und Pfeffer mischen. Wasabi-Crème-fraîche auf den Teller ziehen. In die Mitte die Spargelspitzen legen. Darauf das Rote-Bete-Kalb geben und mit asiatischen Sprossen garnieren. Zuletzt die Serrano-Chips auf dem Teller drapieren.

Einige gefriergetrocknete Himbeeren durch ein feines Sieb drücken, dass ein schöner Deko-Staub entsteht.

Rezept: Meta Hiltebrand

Quelle: Kerners Köche vom 03.06.2017