Kerners Köche | Mandel-Pancake mit Rum-Ananas und Rosmarin-Joghurt-Sorbet - Happy-Mahlzeit

Dessert von Ralf Zacherl

Zutaten für 4 Personen

Für die Pancakes:

3 Eier
1 EL Zucker
250 g Weizenmehl
1 TL Natron
1 Msp. Backpulver
1 Bio- Zitrone
Prise Meersalz
250 g braune Butter
1/2 Liter Buttermilch
100 g Mandelplättchen
etwas Pflanzenöl

Für die Rum-Ananas:

1 frische reife Ananas
4 cl brauner Rum (hochprozentig)
125 g Heidelbeeren
heller Ahornsirup
Pflanzenöl zum Braten
1 Bund frischen Rosmarin
Puderzucker

Für das Sorbet:

1 Blatt Gelatine
0,1 l Weißwein
1 cl Zitronensaft
80 g Zucker
1 TL Rosmarin, frisch, ganz fein gehackt
Abrieb einer 1/3 Orange
200 g Joghurt 3,5 % Fett
200 g Schmand
Prise Meersalz

Zubereitung:

Für das Sorbet Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Weißwein, Zitronensaft und Zucker für 3 Minuten einkochen. Rosmarin hinzuzugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin lösen und leicht abkühlen lassen. Joghurt, Schmand, Orangenabrieb und Salz zugeben, alles glatt rühren und zu einem cremigen Eis in der Eismaschine frieren.

Für die Pancakes Eier und Zucker schaumig schlagen. Mehl mit Natron und Backpulver mischen und fein sieben. Eine Prise Salz zu dem Mehlgemisch geben und mit Buttermilch und einem Schuss Zitronensaft glattrühren. Anschließend den Eierschaum unterrühren und die braune Butter hinzugeben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Mit Hilfe eines Esslöffels den Teig in die Pfanne geben und kleine Pfannkuchen ausbacken. Auf die noch flüssige Seite ein paar Mandelplättchen streuen.

Ananas schälen, dabei die gesamte Schale entfernen, dass nur noch das gelbe Fruchtfleisch übrig bleibt. Ananas in Scheiben schneiden und in Öl (oder in Butter) anbraten. Mit dem Rum flambieren.

Kurz vor Ende der Garzeit Heidelbeeren und etwas Ahornsirup mit in die Pfanne geben.

Rosmarin in einer Pfanne leicht kross braten und mit Puderzucker karamellisieren. Pancakes mit der Ananas auf einem Teller anrichten, Heidelbeeren darüberstreuen, eine Nocke Sorbet daraufsetzen und mit dem Rosmarin garnieren.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Kerners Köche vom 01.07.2017