Kerners Köche | Lackierte Perlhuhnbrust mit Polenta, Mais und geräuchertem Zwetschgenjus

Hauptspeise von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen

Für die Perlhuhnbrust:

• 4 Perlhuhnbrüste
• 4 EL Zwetschgenmus (aus Zwetschgen, Ketchup, Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer, Essig, Paprikapulver, Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel und Selleriesaat)
• 4 EL Ahornsirup
• Gänseschmalz

Für Polenta:

• 150 g grobe Polenta
• 300 ml Geflügelbrühe
• 300 ml Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Butter
• 1 EL frittierte Rosmarinnadeln
• 50 g geriebenen Parmesan
• 2 EL Butter
• feines Meersalz
• Pfeffer

Für Zwetschgenmus:

• Zwetschgenmus
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Schalotten
• 1 Ingwer
• 2 Zweige Rosmarin
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Wermut
• 150 ml Geflügeljus
• geräucherte Salt Flakes

Außerdem:

• 100g Zuckerschoten
• 2 Maiskolben
• 4 Fingermais

Zubereitung: 

Perlhuhnbrüste abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch so vom Knochen lösen, so dass es nur noch an einer Stelle hängt. Zwetschgenmus mit dem Ahornsirup verrühren und die Perlhuhnbrüste darin für mind. 3 Stunden marinieren.

Perlhuhnbrüste im heißen Gänseschmalz von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten weiter garen. Die Pfanne nicht ausspülen.

Für die Polenta Geflügelbrühe und Milch mit dem Lorbeerblatt aufkochen, leicht salzen und die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Butter dazugeben. Temperatur verringern und die Polenta unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Polenta vom Herd nehmen und mit Butter, Rosmarinnadeln, Parmesan, Salz
und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Gegebenenfalls etwas Milch hinzufügen.

Für geräucherten Zwetschgenmus Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden und Schalotten würfeln. Knoblauch, Ingwer, Schalottenwürfel und die Rosmarinzweige im Gänseschmalz glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Geflügeljus dazugeben und alles um die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Zwetschgenmus und Salt Flakes abschmecken.

Maiskörner von den Kolben abschneiden, Zuckerschoten putzen, in feine Streifen schneiden und den Fingermais längs halbieren. Gemüse in schäumender Butter sautieren, salzen und pfeffern.

Jeweils einen Löffel Polenta auf 4 vorgewärmte Teller setzen. Diese mit dem Gemüse garnieren. Perlhuhnbrust längs halbieren, ein paar Salt Flakes darüber streuen und auf das Jus setzen.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 03.06.2017

weitere Rezepte aus dieser Folge:

mehr Rezepte aus Kerners Köche