Kerners Köche | Kabeljau mit Alb-Linsen, Meerrettich-Sauce und Schweinebauch

Vorspeise von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen

Für den Kabeljau: 

• 400 g Kabeljaufilet, ohne Haut
• 2 EL Olivenöl
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Für die Linsen:

• 2 Schalotten, halbieren
• 1 Knoblauchzehe
• Rosmarin und Thymian, fein gehackt
• 250 g Alblinsen, eingeweicht
• 150 ml Fond
• 45 g Butter
• Balsamico dunkel
• Weißwein
• Nach Belieben: Sepia-Tinte und Tomatenmark

Für die Sauce:

• 2 Schalotten
• 30 g Butter
• 2 EL Mehl
• 200 ml Fond
• 100 ml Sahne
• 2 EL Meerrettich aus dem Glas
• Etwas frischen Meerrettich
• 1 TL Senf
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• 200 g grüner Speck vom Schweinebauch
• Öl

Zubereitung:  

Für die Linsen Schalottenhälften und nach Belieben Knoblauch, Thymian und Rosmarin anschwitzen. Einen kleinen Teil des Schweinebauchs in Scheiben schneiden und mit Linsen, einem Schuss Weißwein und dem Fond dazugeben und weichkochen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Tomatenmark und Sepia-Tinte zum Färben zu den Linsen geben. Anschließend die Butter einmontieren.

Kabeljau portionieren. Etwas Olivenöl, Zitronensaft und Salz über die Kabeljauportionen geben und bei 120 °C in den Ofen geben, bis er nach etwa 10 Minuten gut durchgezogen ist. Herausnehmen und würzen.

Für die Sauce Schalotten in Würfel schneiden und in Butter oder etwas Öl anschwitzen. Anschließend mit Mehl bestäuben. Fond und Sahne aufgießen und mit Meerrettich unter ständigen Rühren durchkochen lassen. Mit frisch geriebenem Meerrettich, ggf. Senf, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Speck in kleine Würfel schneiden (3x3mm) und in ein wenig Fett langsam und bei mäßiger Temperatur ausbacken, bis er knusprig wird. Darauf achten, dass er nicht zu dunkel wird, da er noch nachbräunt.

Linsen auf einem Teller anrichten und den Fisch darauf setzen. Meerrettich-Sauce darüber geben und Schweinebauchwürfel drüberstreuen. Wer mag, kann das Ganze noch mit Kaviar und frisch geriebenem Meerrettich vollenden.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 03.06.2017

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