Kerners Köche | Gebratene Garnelen und marinierte Jakobsmuscheln mit Frühlingsgemüse

Vorspeise von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen 

Für die Garnelen:

• 8 Riesengarnelen
• Einige Tropfen Öl
• 1 EL braune Butter, wahlweise Olivenöl
• 2 Splitter einer Zimtrinde
• 3 cm Vanilleschote
• 2 angedrückte grüne Kardamomkapseln
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 2 Scheiben Ingwer
• je 1 Msp. unbehandelter Zitronen und Orangenabrieb
• Chilisalz mild

Für die Jakobsmuscheln:

• 6 Jakobsmuscheln, ausgelöst
• 2 EL mildes Olivenöl
• 1 Spritzer Limettensaft
• 1 Msp. Limettenabrieb
• Mildes Chilisalz
• Salz,
• Pfeffer
• Weißer und schwarzer Sesam

Für das Gemüse:

• 8 Morcheln
• 150 g weißer Spargel
• 150 g grüner Spargel
• 70 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
• Olivenöl
• 1 – 2 TL Butter
• Mildes Chilisalz
• Sherry
• Salz

Für den Dip:

• 150 g griechischer Joghurt
• 2 EL Milch oder Gemüsebrühe
• 1 Msp. Limettenabrieb
• 1 Msp. geriebener Ingwer
• 1 TL Olivenöl
• Mildes Chilisalz
• 1 Prise Zucker

Außerdem:

Ca. 8 junge Bärlauchblätter, nach Bedarf

Zubereitung: 

Garnelen schälen, entdarmen und am dicken Ende 1 cm einschneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen.Garnelen darin auf einer Seite 1 – 2 Minuten anbraten, wenden, 1

Minute weiter braten, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute weiter ziehen lassen. Braune Butter darauf träufeln. Zimt, Vanille, Kardamom, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben, Zitronen- und Orangenabrieb dazu, mit Chilisalz würzen und alles vermengen.

Jakobsmuscheln je in 3 – 4 dünne Scheiben schneiden. Olivenöl mit Limettensaft und Limettenabrieb, weißem und schwarzem Sesam verrühren und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Die Jakobsmuschelscheiben in die Marinade legen.

Morcheln waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen, die Morcheln darin sanft anbraten und mit Chilisalz würzen. Mit Sherry ablöschen. Etwas Butter dazugeben.

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen sehr schräg in etwa 3 Stücke schneiden. Eine kleine Pfanne sanft erwärmen. Spargel hineingeben, Brühe angießen und bei milder Hitze 6 – 8 Minuten bissfest garen,
dabei kaum köcheln lassen. Nach Bedarf etwas Brühe nachgießen. Etwas Butter und Petersilie unterrühren und mit Chilisalz würzen.

Joghurt mit Limettenabrieb, geriebenem Ingwer und Olivenöl (und ggf. mit Milch) glattrühren. Mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen. Der Joghurt-Dip schmeckt besonders gut, wenn man ihn mit den fein geschnittenen Bärlauchblättern gut durchmengt.

Zum Anrichten den Dip mittig längs auf Tellern verteilen. Gemüse anlegen und Garnelen und Jakobsmuschelscheiben dekorativ dazu setzen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 13.05.2017

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