Kerners Köche | Quark-Klöße mit Rhabarber-Kompott und Rahmeis - Happy-Mahlzeit

Dessert von Mario Kotaska

Zutaten für 4 Personen

Für das Eis:

250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
50 g Glukose
200 g Zucker
8 Eigelb
250 g Mascarpone

Für die Klöße:

200 g Weißbrot ohne Rinde
200 g Topfen (bzw. Quark), 40%, gut abgehangen
20 g Zucker
120 g zerlassene Butter
4 Eier
125 g saure Sahne
80 g Mehl
1 unbehandelte Zitrone
1 Prise Salz

Für die Brösel:

200 g süße Brösel
1 Vanilleschote
Zimtstange
50 g Butter
50 g Zucker
Zimt, gemahlen

Für den Rhabarber:

200 g Rhabarber
80 g Zucker
Einen Schuss Amaretto
1 Zimtstange
100 ml Weißwein
10 Himbeeren
etwas Speisestärke

Außerdem:

50 g Mandelkrokant
Florentiner-Mix

Zubereitung:

Für das Eis Milch, Sahne, Glukose und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eier verrühren, die kochende Mischung darauf gießen, zur Rose abziehen (so lange rühren, bis eine gebundene Masse entsteht) und abkühlen lassen. Dann die Mascarpone unterrühren, passieren und in der Eismaschine abdrehen. Im Gefrierfach aufbewahren.

Für die Klöße den Topfen gut abhängen. Dafür den Topfen zum Beispiel in ein sauberes Küchenhandtuch geben und das Handtuch fest um den Topfen aufdrehen (wie beim Wäscheauswringen), dass die Flüssigkeit aus dem Topfen
gepresst wird.

Das Weißbrot in sehr feine Würfel schneiden und mit Topfen, Zucker, zerlassener Butter, Zitronenabrieb und Salz vermengen. Eier mit der sauren Sahne verquirlen, unter die Topfenmasse kneten und zum Schluss das Mehl einarbeiten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Brösel Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel, Zimtstange und Vanilleschote dazugeben und die Brösel darin bräunen. Nach dem Erkalten mit Zimt und Zucker abschmecken.

Aus der Topfenmasse Klöße bzw. Nockerl formen und in leicht gesalzenem Wasser mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in den Bröseln wälzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Rhabarber schälen und in gleichmäßige Rauten schneiden. Aus Himbeeren und Weißwein, Amaretto, Zucker und Zimtstange eine Soße kochen und diese mit Speisestärke leicht abbinden. Auf den geschnittenen Rhabarber passieren, alles zusammen einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Den Rhabarber auf einer Seite des Tellers anrichten, die Quark-Klöße daneben setzen und die Eisnocken auf Mandelkrokant daneben legen.

Zur Dekoration kann man noch etwas Florentiner-Mix auf eine Silikonmatte streuen und im Ofen karamellisieren. Anschließend von der Matte abziehen und in Röllchen drehen oder in kleine Chips brechen.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Kerners Köche vom 13.05.2017