Dessert von Alexander Kumptner
Zutaten für 4 Personen
Für die Eischneekugeln:
- 6 Eiweiß
- 100 g Zucker
- 50 g Puderzucker
- 1 EL Maisstärke
Für die Vanille-Creme:
- 2 Blatt Gelatine
- 800 g Sahne
- 160 g Zucker
- 2 Vanilleschoten
- 2 Eier
- 6 Dotter
- 1 Zitrone
- etwas Rum
Für die Himbeeren:
- 50 g Himbeermarmelade
- 1 Tasse frische Himbeeren
- etwas braunen Zucker
- gehobelte Haselnüsse
Zubereitung:
Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
Für die Schneekugel Eiweiß mit einem Schneebesen anschlagen und nach und nach den Kristall- und Puderzucker dazu geben. Dann die Maisstärke unterheben. Die Schneemasse in Silikonformen füllen und
abfolieren. 10 Minuten im Wasserbad pochieren und auskühlen lassen.
Für die Vanille-Creme Blattgelatine einweichen. Sahne und Zucker mit dem Vanillemark einmal aufkochen und mit den Eiern und Dotter zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und alles einmal durch ein Sieb seihen. Anschließend mit Zitronenabrieb abschmecken. Die Masse kühl stellen.
Die Schneehalbkugeln auf der Unterseite mit Himbeermarmelade einstreichen und dann 2 Hälften zusammensetzen, dass eine Kugel entsteht.
Anschließend die Kugel in braunem Zucker wälzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Kugel außen schön kross karamellisiert ist.
In einer Pfanne die frischen Himbeeren kurz anschwenken und in einem Teller anrichten, etwas gehobelte Haselnüsse dazu
geben. Die Schneekugel darauf setzen. Kurz vor dem Servieren die Vanille-Creme mit etwas Rum
verfeinern und um die Kugel gießen.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Kerners Köche vom 27.05.2017
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