Fisch & Meeresfrüchte · 10. Mai 2024

Kerners Köche | Glasierter Wolfsbarsch mit Nduja-Orzo-Pasta und Basilikumschaum

Hauptspeise von Alexander Kumptner

Zutaten für 4 Personen

Für den Wolfsbarsch:

600 g Wolfsbarschfilet
Butter
Olivenöl
Salz

Für den Basilikumschaum:

200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
1 – 2 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
Muskat

Für die Pasta:

10 ml Olivenöl
30 g Nduja-Wurst
30 g Tomatenmark
250 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
220 g Orzo-Pasta
60 – 80 g Parmesan
60 g Butter
5 Blätter Basilikum
50 g Erbsen
Salz

Außerdem:

1 Tasse Erbsenkresse

Zubereitung:

Wolfsbarsch häuten, gegebenenfalls Gräten ziehen und in 4 gleich große Tranchen schneiden. Anschließend würzen.

Basilikum blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gemüsefond mit Sahne aufkochen und das blanchierte
Basilikum mit dem Stabmixer schnell einmixen. Anschließend durch ein feines Sieb seihen und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Nduja-Wurst mit dem Tomatenmark in einer Pfanne mit Öl leicht rösten, anschließend mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond aufgießen. Mit Salz nicht zu stark abschmecken.

Orzo-Pasta anschwitzen, bis sie bissfest ist. Die Pasta nun immer wieder mit dem Nduja-Fond aufgießen, bis sie den
richtigen Biss hat. Mit kalter Butter und dem Parmesan cremig abbinden (wie bei einem Risotto). Erbsen und das fein geschnittenen Basilikum dazugeben.

Den Wolfsbarsch in etwas Olivenöl langsam glasieren. Zum Schluss eine Butterflocke dazugeben und glasig garen.

Orzo-Pasta gemeinsam mit dem Wolfsbarsch anrichten. Basilikumschaum mit kalter Butter aufmixen und den Fisch damit napieren (mit der Soße übergießen). Mit Erbsenkresse garnieren.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Kerners Köche vom 13.05.2017