Kerners Köche | Geräuchertes Tatar vom Saibling mit gerösteten Speck-Kartoffeln und Meerrettich-Schaum

Zwischengang von Tarik Rose

Zutaten für 4 Personen

Für das Saiblings-Tatar:

• 200 – 300 g reines Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten (sonst mehr)
• 75 g Butter
• Meersalz
• Pfeffer
• Saft und Abrieb von einer Zitrone und Orange

Für die Speck-Kartoffeln:

• 50 g durchwachsenen, geräucherten Speck
• 1 Zwiebel
• 400 g gekochte Pellkartoffeln
• 20 – 30 g Butter
• 2 – 3 EL Olivenöl
• ½ Bund Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat (im Ganzen)

Für den Meerrettich-Schaum:

• 1 – 2 Schalotten
• 75 ml Weißwein
• 250 ml Brühe
• 100 ml Sahne
• 100 ml Crème fraîche
• 2 EL Meerrettich, gerieben
• Butter
• Evtl. etwas Zitronen- und Orangensaft
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:  

Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und nacheinander anbraten. Pellkartoffeln grob stampfen und in einer
Pfanne mit etwas Öl und Butter anrösten. Speck und Zwiebeln dazugeben und nach Geschmack mit fein geschnittenem Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Meerrettich-Schaum Schalotten fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wein einkochen und mit Brühe auffüllen. Brühe ebenfalls einkochen. Sahne und Crème fraîche dazugeben. Mit Meerrettich, Butter, Salz und Pfeffer aufmixen. Anschließend passieren und je nach Geschmack mit einem Spritzer Zitrone und Orange abschmecken. Evtl. eine Prise Zucker dazugeben.

Den Fisch in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronen- und Orangensaft würzen. Butter in einer Pfanne bräunen und zu dem Fisch geben.

Zum Anrichten die Kartoffeln in einen Schaumspeisenring mit 8 - 10 cm Durchmesser geben. Nun mit dem Tatar bedecken. Kurz bei 80 – 100 °C in den Ofen geben, um den Fisch zu temperieren.

Das Ganze auf einem Teller anrichten, die aufgeschäumte Sauce darauf geben und mit etwas Schnittlauch und brauner Butter garnieren. Eine Räucherglocke darüber stellen und mit einer Räucherpistole (Buchenspäne) räuchern.

Rezept: Tarik Rose

Quelle: Kerners Köche vom 27.05.2017

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