Kerners Köche | Gebratener Alpenlachs mit Gemüsebandnudeln und Safran-Sauce - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Sarah Wiener

Zutaten für 4 Personen

Für den Lachs:

400 g Alpenlachsfilet (Seesaibling) ohne Gräten, mit Haut, geschuppt
3 EL Mehl
Unbehandeltes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum Braten

Für die Gemüsebandnudeln:

2 lange Karotten (rot & orange)
2 lange Pastinaken
2 Stangen Lauch
¼ Knollensellerie
2 EL Butter
6 EL Weißwein
Unbehandeltes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:

2 Schalotten
2 EL Butter
4 Fäden pannonischer Safran (im Mörser zerkleinert)
100 ml kräftige Fischbrühe
50 ml Sahne
Einige Spritzer Zitrone
Unbehandeltes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Lachsfilet in 8 Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mehlieren, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Öl in die Pfanne geben und den Fisch mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. So zieht sich der Fisch nicht zusammen und die Haut wird schön knusprig. Den Alpenlachs auf mittlerer Temperatur nur auf der Hautseite braten, den Fisch nicht wenden. Ist nur noch die Oberfläche etwas glasig, den Fisch kurz wenden.

Gemüse putzen, waschen und mit Hilfe eines Sparschälers in lange Streifen schneiden. Lauch halbieren und mit einem Messer ebenfalls in lange Streifen schneiden. Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Gemüse und Wein dazugeben und etwa 3 – 5 Minuten abgedeckt bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Sauce Schalotten pellen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Brühe und Safran dazu geben. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen und anschließend die Sahne dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce auf Tellern verteilen. Gemüsebandnudeln mit Hilfe einer Fleischgabel etwas aufrollen und in der Mitte der Sauce anrichten. Jeweils 2 Fischstücke mit der Haut nach oben neben das Gemüse setzen und sofort servieren.

Rezept: Sarah Wiener

Quelle: Kerners Köche vom 20.05.2017