Kerners Köche | Gebackener Karpfen mit Sellerie-Sesam-Salat und Meerrettich-Crème-fraîche

Zwischengang von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen 

Für den Karpfen: 

• 400 g Karpfenfilets, geschröpft (sieht aus, als wäre es durch einen Steaker gelassen worden)
• 250 g Butterschmalz
• 5 EL Mehl
• 3 EL Weizenstärke
• 1 Prise Backpulver
• ca. 0,2 l kaltes Mineralwasser
• Salz

Für den Salat:

• ½ Kopf Knollensellerie
• 1 EL Sesamöl, geröstet
• 1 – 2 Zitronen
• 0,1 l kaltgepresstes Rapsöl
• Meersalz

Außerdem:

• 2 EL Sesamsamen (geschält)
• 4 Zweige Blattpetersilie
• 1 EL Crème fraîche
• 2 EL Sahnemeerrettich
• Meersalz
• Zucker
• 1/8 Stange Meerrettich, frisch
• 1 Zitrone

Zubereitung:  

Für den Backteig 3 EL Mehl, Stärke und Backpulver mit kaltem, spritzigem Mineralwasser zu einem sämigen Teig anrühren und mit einer Prise Salz würzen. Butterschmalz in einem flachen Topf erhitzen. Karpfen in fingerdicke Streifen schneiden, in dem restlichen Mehl wenden und durch den Backteig ziehen. Karpfen in dem heißen Butterschmalz ausbacken, bis er goldbraun ist. Anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für den Salat Sellerie schälen, in 2 mm dicke Scheiben schneiden, anschließend gleichmäßige Streifen schneiden. Diese Streifen kurz in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Selleriestreifen in eine große Glasschüssel füllen und noch warm mit Zitronensaft und -abrieb, kaltgepresstem Rapsöl, geröstetem Sesamöl und einer Prise Salz marinieren.

Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dazugeben. Petersilienblätter fein hacken und unter den Sellerie-Salat heben. Nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.

Crème fraîche mit Sahnemeerrettich glattrühren und ggf. mit Saft und Abrieb einer Zitrone abschmecken. Meerrettich schälen und fein reiben.

Zum Anrichten den Sellerie-Salat mittig auf einen Teller geben, den gebackenen Karpfen darauf setzen und die Meerrettich-Crème-fraîche in Nocken an die Seiten geben. Etwas frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 20.05.2017

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