Kerners Köche | Confierte Entenkeulen mit Graupen-Risotto

Hauptspeise von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen  

Für die Entenkeulen:

• 4 Entenkeulen
• 4 Thymianzweige
• 4 Rosmarinzweige
• ½ Knoblauchknolle
• Schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt
• Grobes Meersalz
• 1,5 kg Gänseschmalz
• 1 Apfel, halbiert
• 4 Schalotten, geschält und halbiert
• 1 Thymianzweig
• 100 ml Mineralwasser

Für den Risotto:

• 400 g Graupen
• 2 EL Butter
• 2 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, geschält und in feine Scheiben geschnitten
• 50 g Karotte und 50 Knollensellerie, geschält und in Würfel geschnitten
• 50 ml Weißwein
• 1 Liter Geflügelbrühe
• 4 Wirsingblätter, gewaschen ohne weißen Strunk
• 1 EL Majoranblätter
• 2 EL geriebenen Parmesan
• 1 EL Butter
• feines Meersalz
• Pfeffer
• Frischer Meerrettich

Zubereitung:  

Entenkeulen in eine Schale geben und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Knoblauch grob zerkleinern und mit den Kräuterzweigen dazugeben. Die gewürzten Entenkeulen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen (im Idealfall für 12 Stunden und nach 6 Stunden einmal wenden).

Gänseschmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Mineralwasser dazugeben. Entenkeulen, Apfel, Thymianzweig und Schalotten in das Gänseschmalz geben und bestenfalls für 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Entenkeulen vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten. Kurz vor dem Servieren im Backofen auf der Grillstufe kross werden lassen. Salzen und pfeffern.

Für den Risotto Schalotten, Knoblauch, Gemüsewürfel und Graupen in schäumender Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Risotto immer wieder mit heißer Brühe aufgießen, sodass es bedeckt ist. Einkochen lassen und immer wieder rühren, bis er weich gegart ist.

Wirsingblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und in 2 mal 2 cm große Stücke schneiden. Wirsing in den Risotto geben und mit Salz, Pfeffer, Majoranblättern, Butter und Parmesan abschmecken.

Graupen-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, die confierten Entenkeulen darauf verteilen und sofort servieren.
Frischen Meerrettich darüber reiben.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 25.11.2017

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