Kerners Köche | Weißes Glühwein-Sorbet mit Karamell-Bonbons, Bratbirne und Macadamianüssen

Dessert von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen 

Für das Glühwein-Sorbet:

• 200 g Karamell-Bonbons
• 150 ml Sahne
• 2 Liter trockenen Weißwein
• 2 Zitronen
• 4 Beutel Glühweinfix
• 3 Zimtstangen
• 1 Nelke
• 6 Blatt Gelatine
• 1 Liter Prosecco
• 1 Liter Birnensaft
• 3 Orangen
• 300 ml Crème Double

Für die Bratbirne:

• 5 Williams Birnen, mit Schale
• 3 Vanilleschoten
• 100 g Butter
• Zitronenabrieb

Für die Macadamianüsse:

• 300 g Macadamianüsse, ungesalzen
• 300 g Puderzucker
• Etwas Wasser

Für die Crème fraîche: 

• 180 g Crème fraîche
• 50 g Karamell-Bonbons
• 50 g Sahne
• Zimt
• Zucker

Zubereitung: 

Für das Sorbet 50 g der Karamell-Bonbons in heißer Sahne langsam schmelzen. Weißwein einmal kräftig aufkochen und die restlichen Karamell-Bonbons hineingeben. Zitronen halbieren, den Saft auspressen und samt der Zitronenhälften in den Weißweinsud geben. Glühweinfix, Zimtstangen und Nelke ebenfalls hinzugeben. Erneut aufkochen lassen und beiseite ziehen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den noch heißen Weißweinsud geben. Diesen durch ein Sieb abgießen und Prosecco und Birnensaft unterrühren. Ggf. mit Puderzucker abschmecken. Crème Double und die in der Sahne geschmolzenen Karamell-Bonbons unterrühren. In einer Eismaschine cremig zu einem Sorbet frieren.

Birnen schälen, vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Butter in einer Pfanne mit Vanillemark aufschäumen, Birnenspalten dazugeben und leicht braun werden lassen. Etwas Zitronenabrieb darüber geben.

Macadamianüsse in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) für 10 – 12 Minuten hellbraun rösten. Puderzucker mit einem Schuss Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen, die gerösteten Macadamianüsse hineingeben und unter ständigem Rühren so lange karamellisieren, bis sich eine dünne weiße Karamellschicht um die
Macadamianüsse gebildet hat.

50 g Karamell-Bonbons in 50 ml Sahne schmelzen lassen, in die Crème fraîche rühren und mit Zimt und Zucker abschmecken.

Das Sorbet in Dessertschalen füllen, die Birnen darauf legen, mit den Macadamianüssen dekorieren und etwas Crème fraîche daneben geben.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 25.11.2017

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