Kerners Köche | Vanille-Soufflé mit Mango-Passionsfrucht-Ragout und Champagner-Sorbet - Happy-Mahlzeit

Dessert von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen

Für das Sorbet:

2 Blatt Gelatine
1 unbehandelte Zitrone
250 ml Wasser
250 g Zucker
3 Kardamomkapseln
Etwas Orangenschale
Sternanis
250 ml Champagner

Für das Soufflé:

1 unbehandelte Orange
200 ml Milch
½ Vanilleschote
50 g Butter
50 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz
75 g Zucker
4 Souffléformen
Flüssige Butter und Zucker für die Formen

Für das Ragout:

1 Mango
3 Passionsfrüchte
3 EL Zucker
100 ml Weißwein
1 TL Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
Himbeeren

Zubereitung:

Für das Sorbet Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen. Den Saft der Zitrone auspressen. 250 ml Wasser, Zucker, Kardamomkapseln, Sternanis und Orangenschale in einem kleinen Topf aufkochen und 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen und die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen.

Champagner und Zitronensaft zum Zuckersirup geben und verrühren. Sorbetmasse durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Für das Soufflé Orange waschen und die Schale dünn abschälen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und für das Mango-Passionsfrucht-Ragout aufbewahren. Die Milch, die ausgekratzte Vanilleschote und die Orangenschalen in einen Topf geben und einmal aufkochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Förmchen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl einstreuen und unterrühren. Milch durch ein feines Sieb passieren und nach und nach zur Mehlschwitze gießen, dabei zügig weiterrühren. Anschließend für 1 – 2 Minuten auf dem Herd rühren. Die Masse in eine Schüssel umfüllen.

Eier trennen. Eigelbe einzeln mit der Masse vermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee in 2 Portionen behutsam unter die Masse heben.

Die Soufflémasse bis kurz unter den Rand in die Förmchen füllen und auf ein Gitter in der untersten Einschubleiste des heißen Backofens stellen. Ca. 20 Minuten backen.

Für das Ragout Mango schälen. Das Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Kern schneiden und fein würfeln. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtmark auskratzen. Das Passionsfruchtmark mit dem Zucker, Weißwein, dem reservierten Vanillemark und ggf. den ausgekratzten Vanilleschoten in einem Topf aufkochen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und den Passionsfruchtsud damit binden. Am Ende noch frische Himbeeren dazugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Soufflé aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Das Mango-Passionsfrucht-Ragout und das Champagner-Sorbet dazu reichen.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 04.11.2017