Kerners Köche | Rinder-Carpaccio mit Zucchini-Ricotta-Röllchen, Spinat-Salat und Brot

Zwischengang von Maria Groß

Zutaten für 4 Personen 

Für das Carpaccio:

400 g Rinderfilet - dry aged

Für das Brot:

• 1 Hefewürfel
• 300 – 400 ml Wasser
• 1 kg Mehl
• ½ TL Salz

Für die Röllchen:

• 1 gelbe Zucchini
• 1 grüne Zucchini
• 2 Limonen
• 100 g Ricotta
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:

• 100 g Babyspinat
• ½ Bund Oregano
• ½ Bund Basilikum
• 1 – 2 Stangen Sellerie
• Olivenöl
• Guten gereiften Essig
• Sea Salt (Pyramidensalz)

Außerdem:

Essblüten

Zubereitung: 

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Für das Brot die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl mit den Händen einarbeiten und nach Geschmack etwa ½ TL Salz dazugeben. Gut durchkneten – der Teig darf ruhig klebrig sein – und ein Brot formen. Dieses auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im warmen Ofen gehen lassen, bis es sich deutlich vergrößert hat.

Zum Aufbacken den Ofen auf 225 °C erhitzen und das Brot in etwa 15 – 20 Minuten fertig backen. Die Backzeit variiert, je nachdem wie man den Teig auf das Blech gegeben hat (als kompaktes Brot oder eher als längliches Baguette).

Für die Röllchen Ricotta mit Salz, Pfeffer, etwas Limonenabrieb und einem Spritzer Limonensaft abschmecken. Beide Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden und die Ricotta-Creme darin einrollen. Dabei vorher noch etwas mit dem groben Salz würzen.

Babyspinat auf etwas Oregano und Basilikum geben und mit etwas Essig und Öl anmachen. Selleriestangen in Würfel schneiden und einfach darüberstreuen.

Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf den Salat legen und die Zucchiniröllchen dekorativ daneben setzen. Alles noch einmal salzen und pfeffern und mit Essblüten dekorieren.

Rezept: Maria Groß

Quelle: Kerners Köche vom 11.11.2017

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