Kerners Köche | Makrele, Gurke und Koriander-Mayonnaise

Vorspeise von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen   

Für die gebackene Makrele:

• 150 g Hamachi-Filet (Gelbflossenmakrele)
• Sojasauce
• Sweet-Chili-Sauce
• 4 – 6 Wan Tan Blätter
• 1 Eiklar
• Raps- oder Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Makrelen-Tatar:

• 200 g Hamachi-Filet
• ½ Limette
• ½ Bund Schnittlauch
• Zitronenolivenöl
• Fleur de Sel
• Zitronen-Pfeffer

Für die gebeizte Makrele:

• 150 g Hamachi-Filet
• Salz
• Zucker
• Limettenabrieb

Für das Gurken-Sorbet:

• 300 g Gurkenpüree
• 300 g Puderzucker
• 2 EL heller Balsamico-Essig
• 2 Blatt Gelatine
• 40 g Glukose-Sirup

Für die marinierte Gurke:

• 1 Gurke
• 1 Bund Radieschen
• heller Balsamico
• Olivenöl

Für Koriander-Mayonnaise:

• 100 ml Rapsöl
• 1 Eigelb
• ½ EL Essig oder Zitronensaft
• ½ TL Senf
• 30 g Koriander
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Für die gebackene Makrele den Hamachi zu Tatar schneiden und mit Sojasauce, Sweet-Chili-Sauce und Pfeffer abschmecken. Mit Salz würzen, aber vorsichtig, da die Sojasauce schon salzig ist. Wan Tan Blätter ausbreiten und in die Mitte der Blätter etwas von der Masse geben. Mit einem Pinsel das Eiklar auf die Ränder der Blätter pinseln und Spitze an Spitze zusammen an einem Punkt verkleben. Vor dem Servieren in einem heißen Ölbad ausfrittieren und
gegebenenfalls im Backofen warm halten.

Für Makrelen-Tatar den Hamachi zu Tatar und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Tatar mit Schnittlauch, etwas Zitronenolivenöl, Fleur de Sel, Limettensaft und Zitronen-Pfeffer mischen, würzen und etwas Limettenabrieb darüber geben.

Für die gebeizte Makrele den Hamachi hauchdünn aufschneiden und mit Salz, Zucker und Limettenabrieb würzen.

Für das Gurken-Sorbet Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g von dem Gurkenpüree mit Glukose-Sirup, Essig und Puderzucker aufkochen. Gelatine ausdrücken und in das Püree rühren. Die warme Masse zu dem restlichen Gurkenpüree geben und in der Eismaschine frieren.

Radieschen waschen, in Scheiben schneiden und in Essig und Öl marinieren. Gurke waschen und mit einem Hobel in hauchdünne lange Scheiben hobeln und ebenfalls in Essig und Öl marinieren.

Für die Mayonnaise alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Eigelb, Senf und etwas Salz mit einem Pürierstab pürieren. Nach und nach Öl dazu gießen, bis es emulgiert. Zu der homogenen Masse den Koriander geben und kurz
noch einmal mit dem Pürierstab pürieren. Essig oder Zitronensaft dazu, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Die Gurkenscheiben aufrollen, mit der Mayonnaise befüllen und mit der Makrele und dem Gurken-Sorbet anrichten.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 25.11.2017

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