Kerners Köche | Kartoffel-Plätzchen mit geschmolzener Blutwurst und Trüffel-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Mario Kotaska

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffel-Plätzchen:

200 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Eier
1 EL Haferflocken
Sonnenblumenöl
Zucker
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Blutwurst:

150 g geräucherte Kölner Blutwurst (Flönz)
1 kleiner Apfel
2 längliche Schalotten
4 Zweige Majoran
8 cl gereifter Balsamico
20 g Zucker

Für den Spitzkohl:

½ Spitzkohl
¼ Meerrettichstange, frisch
20 g Butter
50 g Sahnemeerrettich

Für die Sauce:

30 g eingekochter Wintertrüffel
10 g Butter
20 ml roter Portwein
100 ml Kalbsjus

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und geriebener Muskatnuss würzen und gut durchkneten. Einige Zeit ziehen lassen. Dann die geriebenen Kartoffeln ausdrücken (den Kartoffel-Saft dabei unbedingt in einer Schüssel aufheben) und mit Eiern und Haferflocken vermengen. Mit einem Schwung das Kartoffelwasser wegschütten und die am Boden übrig gebliebene Stärke dazugeben. Ziehen lassen. Anschließend nochmals durcharbeiten und in tiefem Fett kleine Plätzchen goldgelb ausbacken.

Während die Kartoffelmasse noch zieht, für die Blutwurst den Zucker hellbraun karamellisieren und den Apfel in feine Würfel schneiden. Anschließend in dem karamellisierten Zucker anschwitzen. Die fein geschnittenen Schalotte hinzugeben und mit Balsamico ablöschen. Die in Stücke geschnittene Blutwurst darin schmelzen und vor dem Servieren mit gehacktem Majoran abschmecken. Ist die Blutwurst sehr salzig, einfach etwas mehr Apfel hinein reiben.

Spitzkohl in feine Julienne schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit Salz und Muskat würzen und mit Sahnemeerrettich und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.

Trüffel fein hacken und in Nussbutter anschwitzen. Mit Portwein und Trüffelsaft ablöschen. Kalbsjus hinzugeben und einköcheln.

Die Kartoffel-Plätzchen nach dem Ausbacken entfetten und die geschmolzene Blutwurst darauf anrichten. Mit Spitzkohl umlegen und mit Trüffeljus umgießen.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Kerners Köche vom 25.11.2017