Kerners Köche | Kölner Domwaffel mit beschwipsten Äpfeln und Rum-Rosinen-Eis

Dessert von Mario Kotaska

Zutaten für 4 Personen 

Für den Waffelteig:

• 160 g Butter
• 130 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 190 g Schmand
• 5 Eier „L“
• 260 g Mehl
• 16 g Backpulver
• Puderzucker

Für die Äpfel:

• 4 säuerliche Äpfel
• 200 ml Weißwein
• 80 g Zucker
• 6 cl Calvados
• 6 cl weißer Portwein
• etwas rote Lebensmittelfarbe

Für das Eis:

• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 150 g Glukose, flüssig
• 1 Vanilleschotemark
• 1 Prise Salz
• 4 Eigelb
• 2 Vollei
• 60 g Zucker
• 250 g Mascarpone
• 100 g Rumrosinen

Für Apfelschaum-Sauce:

• 500 ml Apfelsaft, naturtrüb
• 2 Eigelb
• 1 Vollei
• 100 g Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 100 g geschlagene Sahne
• 2 cl Apfelbrand
• 100 g gehackte Mandeln
• 50 g Puderzucker
• 20 g trockengelegte Rumrosinen

Zubereitung: 

Für den Waffelteig Butter weiß schlagen und Zucker, Vanillemark (Schoten nicht wegwerfen) und eine Prise Salz hinzugeben. Verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Schmand zugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver mischen. Eier und die gesiebte Mehl-Backpulvermischung nach und nach in die Buttermasse rühren.

Im gut aufgeheizten Waffeleisen bei 180 °C etwa 4 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben.

Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Mit Weißwein, Zucker und den ausgekratzten Vanilleschoten weichköcheln und leicht anmixen. Diese Masse teilen und jeweils mit Calvados und Portwein „beschwipsen“. Bei einer der beiden Massen mit roter Lebensmittelfarbe die Tönung herausarbeiten.

Für das Eis Eier mit Zucker verquirlen. Milch, Sahne, Glukose, Salz und Vanillemark aufkochen und auf die Eiermasse stürzen. Zur Rose abziehen, mit Mascarpone verrühren, passieren und in der Eismaschine frieren. Kurz vor Fertigstellung des Eises die Rumrosinen mitlaufen lassen.

Für die Apfelschaumsauce Apfelsaft, Eier, Zucker und Speisestärke unter ständigem Rühren aufkochen und abkühlen. Nach dem Abkühlen mit geschlagener Sahne abrunden und mit Apfelbrand beschwipsen.

Gehackte Mandeln mit Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und auf Backpapier auskühlen lassen. Eventuell leicht hacken. Mit trocken gelegten Rumrosinen vermengen.

Zum Anrichten die Apfelschaum-Sauce in einen großen Teller gießen und die von allen Seiten mit Puderzucker bestäubte Domwaffel aufrecht darin platzieren. Vom Apfelkompott kleine Nocken den Kölner Stadtfarben entsprechen darum verteilen und das Rum-Rosinen-Eis anrichten.

Zum Schluss mit der Mandel-Rosinenmischung und dem Ausspruch „Kamelle“ oder „Kölle Alaaf“ bestreuen.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Kerners Köche vom 11.11.2017

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