Alexander Kumptner | Seeteufel mit glasiertem Spargel, Pilz-Cognac-Sauce und Kartoffelstroh - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

320 g Seeteufel-Medaillons ohne Haut (in 2 Stücken)
1 Flocke Butter
1 Zweig Thymian
Olivenöl
Mehl
Salz

Für die Sauce:

120 g gemischte Pilze (Shiitake, braune Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
10 g getrocknete Steinpilze (fein gerieben)
2 Schalotten
1 Flocke Butter
25 g Butter
50 g Crème fraîche
4 cl Weißwein
2 cl Cognac
100 ml Gemüsefond (oder einen anderen Fond, alles außer Fischfond)
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer

Für den Spargel:

6 Stangen weißer Solospargel
10 g Butter
1 Schuss Weißwein
1 Prise Zucker
Salz

Für Kartoffelstroh:

1 festkochende Kartoffel
Kartoffelstärke
Maiskeimöl

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Seeteufel waschen, trockentupfen, salzen, auf beiden Seiten leicht mehlieren und in etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und eine Flocke Butter und den Thymianzweig zum Fisch geben. Seeteufel ca. 8 Minuten in den Ofen geben, sodass er glasig ziehen kann.

Für die Sauce Pilze halbieren und (mit einer Zahnbürste) in etwas Wasser vorsichtig vom Sand befreien. Trockentupfen und beiseitestellen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. 25 g Butter in einer Sauteuse aufschäumen und Schalotten darin glasig dünsten. Anschließend die Abschnitte und nicht so schönen Pilze (ca. 100 g) dazugeben, mitschwenken und leicht salzen. 25 – 30 g von den „schöneren Pilzen“ zum Nachbraten beiseitelegen.

Nun die getrockneten Steinpilze dazugeben und für ca. 30 Sekunden bei mittlerer Hitze rösten. Mit Cognac und Weißwein ablöschen und den Alkohol einreduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Fond aufgießen und mit Crème fraîche bei mittlerer Hitze leicht köcheln. Sauce nicht zu stark einkochen, da sie noch nicht zu dickflüssig sein sollte. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce durch ein feines Sieb geben (sodass die Pilz-Zwiebel-Mischung abgeseiht wird). Thymian abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Kurz vor dem Servieren ein paar Thymianblätter in die Sauce rebeln und die
Sauce mit einer kleinen Flocke Butter zu einem Schaum aufmixen (oder auch gerne nur als Sauce servieren).

Spargel sorgfältig schälen und in einem Topf Wasser mit Weißwein, Zucker und Salz zum Kochen bringen (es sollte stark gewürzt sein). Den geschälten Spargel darin bissfest kochen. Anschließend aus dem Spargelwasser nehmen und leicht überkühlen lassen. Spargel in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter zusammen mit den übrig gebliebenen, geputzten Pilzen (von oben) schwenken.

Kartoffel schälen, in feine Scheiben holen und mit einem Messer in feine Julienne schneiden. Die feinen Streifen mit etwas Kartoffelstärke bestäuben und in 180 °C heißem Fett zu knusprigem Stroh frittieren.

Spargel in einem etwas tieferen Teller exakt nebeneinander auflegen, den glasig gebratenen Seeteufel daraufsetzen und das knusprige Kartoffelstroh auf dem Seeteufel anrichten. Sauce mit den sautierten Morcheln rundherum verteilen. Das Gericht servieren.

Zusatz-Zutaten von Alexander: Zitrone, Pimpinelle, weißer Balsamico

Alexander gab etwas Zitronenabrieb auf den Fisch, schwenkte gehackte Pimpinelle bei den Pilzen und dem Spargel mit und gab etwas Balsamico zum Spargel.

Zusatz-Zutaten von Sandi: Zitrone, Orange, Schnittlauch

Sandi verfeinerte jede Komponente mit Orangenabrieb, gab etwas Orangensaft an den Spargel, fügte Schnittlauch zu den Pilzen und kochte das Spargelwasser mit Zitronenscheiben auf.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.05.2021

Episode: Finale