Küchenschlacht | Parmesan-Ricotta-Tortellini im Sahne-Steinpilz-Sud mit sautierten Pilzen

Zutaten für 2 Personen

Für den Nudelteig:

• 125 g italienischer Nudelhartweizengrieß (Semola)
• 75 g Mehl, Typ „00“
• 3 Eier
• Etwas Olivenöl
• Salz

Für die Füllung:

• 1 Zitrone
• 2 Eier
• 200 g Ricotta
• 100 g alter, gereifter Parmesan
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Sud:

• 80 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Butter
• 100 ml Sahne
• 150 ml weißer Portwein
• 150 ml weißer Sherry
• 300 ml Gemüsefond
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Weizenstärke
• Olivenöl

Für die Pilze:

• 2 Kräuterseitlinge
• 5 Kastanienpilze
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• 1 Stück alter, gereifter Parmesan
• ½ Bund Estragon

Zubereitung: 

Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie kurz im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Parmesan reiben. Eier trennen und Eigelbe sowie Eiweiße auffangen. Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Ricotta mit Parmesan, Eigelb und Zitronenabrieb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1 TL Nudelfüllung in die Mitte geben und die Teigränder mit Eiweiß (von oben) bestreichen. Die Enden halbmondförmig zusammenfalten. Die runde Seite erneut nach innen falten und die Enden zusammendrücken. Tortellini in kochendes
Salzwasser geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Steinpilze in etwas Portwein und Sherry einweichen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Knoblauch zerdrücken. Pilze aus dem Sud nehmen, hacken und mit Knoblauch und Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Portwein, Sherry und Fond ablöschen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und hinzugeben. Alles einkochen, passieren und mit etwas Sahne aufgießen. Mit etwas Butter und einem Pürierstab aufschäumen. Ggfs. mit Weizenstärke abbinden.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Nussbutter herstellen. Pilze putzen, in der Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Parmesan reiben. Estragon abbrausen, trockenwedeln und klein zupfen. Die Tortellini in einem tiefen Teller anrichten. Pilze und etwas von der Sauce darüber geben. Schaum dazu geben und mit Estragon und Parmesan garnieren.

Rezept: Sandi Elayan

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.05.2021

Episode: Vegetarische Küche

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