Fisch & Meeresfrüchte · 04. Mai 2024

Alexander Kumptner | Konfierter Kabeljau mit Fenchel-Salat und Wildkräuter-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

260 g Kabeljaufilet ohne Haut
150 g Butter
Salz

Für den Salat:

1 Fenchel
1 Orange
1 Schuss Olivenöl
1 Schuss weißer Balsamico
Einige Basilikumblätter
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 mehlige Kartoffel
1 Zwiebel
150 g Butter
300 ml Gemüsefond
1 Bund Basilikum
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
Salz
Eiswasser

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Kabeljau waschen, abtupfen und leicht einsalzen. Butter aufschäumen und zu Nussbutter kochen. Sobald sie 70 °C erreicht hat, den Kabeljau darin für ca. 10 Minuten konfieren und mit der Sauce und dem Fenchel anrichten.

Fenchel putzen, vom Strunk befreien, fein hobeln und einsalzen. Orange filetieren. Fenchel mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl Balsamico marinieren. Orangenfilets zum Fenchel geben. Basilikum abbrausen, trockenwedeln, klein hacken und Salat damit abschmecken.

Für die Sauce einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kartoffel schälen und im kochenden Wasser gar kochen. Basilikum, Petersilie und Kerbel abbrausen, trockenwedeln und in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Kräuter grob schneiden. Fond aufkochen und die grob geschnittenen Kräuter sowie die Kartoffel einmixen. Ein weiteres Mal mixen und Sauce durch ein Sieb seihen. Mit Salz abschmecken und vor dem Anrichten mit Butter aufmontieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.05.2021

Episode: Kräuter-Küche / Zusatzgericht