Küchenschlacht | Risotto „Wald & Wiese", Frankfurter Grie Soß und Rote-Bete-Heidelbeer-Creme - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für Risotto:

200 g Risotto-Reis (Carnaroli)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan
30 g Butter
225 ml Pilzfond
250 ml Gemüsefond
70 ml trockener Weißwein (Riesling)
Salz
Pfeffer

Für Grie Soß:

150 g Grüne-Sauce-Kräuter (Pimpinelle, Petersilie, Kerbel, Kresse, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch)
50 ml Gemüsefond
½ TL Natron

Für Bete-Heidelbeer-Creme:

1 kleine vorgegarte Rote Bete
125 g Heidelbeeren
1 EL Rote-Bete-Pulver

Für die Wildkräuter:

25 g Wildkräutermischung mit Kresse und essbaren Blüten
1 Zitrone
5 g Pinienkerne
1 TL Olivenöl

Für die Pilze:

40 g Samthauben, alternativ Buchenpilze
20 g Goldkäppchen, alternativ andere kleine Pilze
10 g Zitronensaitlinge, alternativ andere kleine Pilze
Butter
Salz

Für Petersilienwurzel-Chips:

2 Petersilienwurzeln
Neutrales Öl zum Frittieren
Feines Salz

Zubereitung:

Pilzfond in einem Topf erwärmen.

Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit ca. 1 TL Butter anbraten. Reis dazugeben und mit heißem Pilzfond aufgießen. Alles aufkochen lassen, dann Weißwein hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich schwenken, aber nicht rühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder mehr Fond zugeben.

Parmesan reiben. Wenn der Reis gar und die Flüssigkeit verkocht ist von der Flamme nehmen und Parmesan und restliche Butter hinzugeben. Risotto abgedeckt für ca. 2 Minuten ziehen lassen und dann vorsichtig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Risotto nicht konstant rühren, damit der Reis nicht an Stärke verliert und das Korn Zeit hat durchzuziehen.

Für Grie Soß Fond in einem Topf erwärmen. Alle Kräuter abbrausen und trockenwedeln. Zusammen mit Natron und warmen Fond in einen Mixer geben und anschließend unter das fertige Risotto rühren.

Heidelbeeren abbrausen und trockentupfen. Einige Heidelbeeren für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Beeren, Rote Bete und Rote-BetePulver cremig pürieren.

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten. Wildkräutersalat waschen und trockenschleudern. Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Wildkräuter mit 1 TL Zitronensaft und Olivenöl vermengen und als Garnitur verwenden.

Goldkäppchen und Samthauben ggf. putzen und in etwas Butter anbraten. Mit Salz würzen. Zitronenseitlinge ggf. putzen und roh als Garnitur verwenden.

Petersilienwurzel schälen und mit dem Gemüseschäler in feine Streifen schneiden. Auf ein Küchenpapier legen. Fett in der Fritteuse erhitzen und die Petersilienwurzelstreifen goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und direkt salzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Silvio Orro

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.05.2021

Episode: Vegetarische Küche