Küchenschlacht | Weißwein-Schnecken mit Kräuterseitlingen im Parmesankorb und Spargel - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Schnecken:

24 Schnecken, aus der Dose, ohne Schneckenhaus, ohne Kräuter
100 g Mehl
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Pilze und Sauce:

500 g Kräuterseitlinge
6 Knoblauchzehen
200 ml Gemüsefond
400 ml Grauburgunder
4 Zweige Rosmarin
1 Pimentkorn
1 TL Speisestärke
Zucker
Salz
Pfeffer

Für den Parmesankorb:

500 g Parmesankäse
10 g getrockneten Basilikum

Für den Spargel:

500 g grüner Mini-Spargel oder Thai-Spargel
200 g Parmesan
100 g Butter
50 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Außerdem:

6 Zweige Rosmarin
3 Halme Schnittlauch

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Umluft, einen 2. Ofen auf 160 °C Grillfunktion vorheizen.

Schnecken mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wälzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schnecken kurz scharf von allen Seiten darin anbraten. Schnecken aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Pfanne aufgestellt lassen.

Für Pilze und Sauce Knoblauch abziehen und hacken. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Im Bratensatz der Schnecken den Knoblauch andünsten. Kräuterseitlinge und Rosmarin hinzugeben und mitbraten. Dann Schnecken hinzugeben, alles nochmal bei hoher Hitze anbraten. Anschließend mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Piment zu den Schnecken geben, mit Zucker abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sud ggf. mit Speisestärke binden.

Parmesankäse reiben. Parmesan und Basilikum vorsichtig vermischen. Dann in 15 cm runden Kreisen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streuen. Ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen anschmelzen lassen, bis sich Bläschen bilden. Aus dem Ofen nehmen, vorsichtig vom Backpapier ziehen und über eine umgedrehte, kleine Schüssel oder Glas legen. Im Kühlschrank aushärten lassen.

Spargel in kochendem Salzwasser al dente kochen, in Eiswasser abschrecken und anschließend in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 50 g Spargelspitzen beiseitelegen und später zu den Schnecken in den Parmesankorb geben.

Parmesan reiben. Restlichen Spargel in eine Auflaufform legen, mit Parmesan und Semmelbrösel bestreuen, Butter in Flocken darübergeben und 5 Minuten vor dem Servieren kurz im vorgeheizten Backofen unter dem Grill gratinieren.

Rosmarin und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und als Garnitur verwenden.

Rezept: Ingo Endemann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.05.2021

Episode: Vorspeisen