Fisch & Meeresfrüchte · 29. April 2024

Küchenschlacht | Miso-Jakobsmuscheln mit Chorizo, Kartoffel-Espuma und Kräuter-Öl

Zutaten für 2 Personen

Für Jakobsmuscheln:

4 Jakobsmuscheln
100 g weiche, grobe Chorizo
30 g Butter
1 EL helle Miso-Paste
Pflanzenöl

Für Espuma:

330 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Butter
150 ml Milch
0,5 g Muskatnuss
1 g Salz

Für das Kräuter-Öl:

½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Basilikum
3 EL Rapsöl
Zucker
Salz

Für die Garnitur:

1 Beet Erbsenkresse
1 Zitrone
1 TL Öl
Pfeffer

Zubereitung:

Chorizo sehr fein hacken und in einer Pfanne ohne Öl anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer 2. Pfanne die Jakobsmuscheln in Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten braten. Vom Herd nehmen und Butter sowie die Miso-Paste dazugeben. Beides schmelzen lassen und die Jakobsmuscheln mit Miso-Butter übergießen.

Kartoffeln schälen. Dann genau 250 g Kartoffeln in Salzwasser kochen. 50 ml Kartoffelwasser abschöpfen, dann die Kartoffeln abgießen und passieren oder stampfen. Milch in einem kleinen Topf erhitzen.

Kartoffelmasse mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren. Mit Muskat und Salz würzen und heiß in den Sahne-Siphon füllen. 1 Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln. Bis zum Servieren im Wasserbad bei max. 75 °C warmhalten.

Für das Kräuter-Öl Petersilie und Basilikum abbrausen, trockenwedeln und mithilfe eines Entsafters entsaften. Kräutersaft mit dem Öl mischen und mit einem Mixstab pürieren. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Für die Garnitur Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Erbsenkresse vom Beet schneiden und mit Zitronensaft und Öl beträufeln. Mit etwas Pfeffer auf den Espuma geben.

Rezept: Silvio Orro

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.05.2021

Episode: Vorspeisen