Küchenschlacht | Bärlauch-Risotto mit Austernpilzen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Risotto:

120 g Carnaroli-Risottoreis
60 – 80 g frischer Bärlauch
1 Schalotte
1 Zitrone
30 g Pecorino Romano
50 g Butter
400 ml Gemüsefond
100 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Prise Zucker
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Austernpilze:

150 g Austernpilze
20 g Ingwer
1 Zitrone
40 g Butter
Olivenöl
Grobes Himalayasalz
Pfeffer

Außerdem:

40 g Pinienkerne

Zubereitung:

Gemüsefond in einen Topf geben und erwärmen.

Lorbeerblatt abbrausen und trockenwedeln. Etwas Olivenöl in einen 2. Topf geben und erhitzen. Schalotte abziehen, fein würfeln und im Olivenöl anschwitzen. Dann Risotto-Reis, Lorbeerblatt und Gewürznelke hinzugeben. Sobald der Reis glasig wird mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den warmen Gemüsefond angießen und rühren. Der Risotto sollte nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Reis zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 18 Minuten köcheln lassen.

Bärlauch abbrausen und trockenwedeln. Mit einer Prise Zucker und ca. 4 EL Olivenöl fein pürieren. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren, den Saft einer Hälfte auspressen und das Bärlauch-Püree mit Zitronensaft und –abrieb abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit den geriebenen Pecorino und das Bärlauch-Püree unter den Risotto mischen. Zum Schluss Butter hinzugeben und den Reis kurz bedeckt ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer
nachwürzen und das Lorbeerblatt und die Gewürznelke entfernen.

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen. Austernpilze putzen, in Scheiben schneiden und in die heiße Pfanne geben. Erst wenn die Pilze braun sind einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Ingwer in Scheiben schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Salz würzen. Kurz weiterbraten und dann die Hitze reduzieren. Zuletzt mit Pfeffer würzen. Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und alles gut durchschwenken. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Pilze vor dem Servieren nachwürzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und herausnehmen. Beiseitestellen. Das Gericht auf Tellern anrichten.

Rezept: Darius Kühner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.05.2021

Episode: Leibgerichte