Küchenschlacht | Auf Gewürzsalz gegartes Rotbarschfilet mit Vanillebutter und Zitronen-Basmati

Zutaten für 2 Personen 

Für den Rotbarsch:

• 4 Rotbarschfilets ohne Haut à 120 g
• 1 Ei
• 300 g grobes Meersalz
• 1 TL Wachholderbeeren
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL grüne Kardamomkapseln
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Mehl
• 1 EL Speisestärke

Für die Vanillebutter:

• 2 Vanilleschoten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• Chilisalz

Für den Spinat:

• 500 g Blattspinat
• 2 Schalotten
• 1 Zitrone
• 2 EL Butter
• 3 EL Gemüsefond
• 1 TL Chilisalz
• 1 TL Aglio e olio-Gewürz
• 1 EL Olivenöl

Für Zitronen-Basmati:

• 100 g Basmatireis
• 1 Zitrone
• 1 TL Kurkumapulver
• 1 EL Olivenöl
• Salz

Zubereitung:  

Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

Für den Rotbarsch das Ei trennen, dabei das Eiweiß auffangen und steif schlagen. Meersalz mit Wachholderbeeren, Korianderkörner, Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Fenchelsamen, Mehl, Speisestärke und geschlagenem Eiweiß mischen. Die Salzmasse in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten trocknen lassen.

Ofentemperatur auf 100 °C reduzieren. Rotbarschfilets waschen, trockentupfen und auf dem Salzbett im Ofen ca. 7 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Vanillebutter Butter in einer Pfanne zerlassen. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Knoblauch und Vanillemark zur Butter geben. Mit Chilisalz würzen.

1 EL Butter in einen Topf geben, auslassen und bräunen. Auf diese Weise Nussbutter herstellen.

Spinat waschen und trockenschleudern. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin andünsten. Fond, Spinat,
Zitronenabrieb zugeben und dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit etwas Aglio e Olio Gewürz und Chilisalz würzen. Braune Butter sowie restliche Butter untermischen.

Für den Reis Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Öl in einem Topf erhitzen. Reis und Kurkuma hinzufügen. 200 ml Wasser, Zitronensaft und Salz zugeben. 15 Minuten köcheln lassen. Abschließend Zitronenabrieb unter den Reis rühren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Markus Lauffer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.05.2021

Episode: Mamas Küche

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