Aufgegabelt | Gänsebrust mit Spitzkohl-Salat und Salzkirschen - Happy-Mahlzeit

Rezept von Alexander Herrmann

Zutaten:

1 Gänse-Doppelbrust am Knochen
1 – 2 Liter Gemüsebrühe
4 Zwiebeln
20 Salzkirschen (Rezept siehe unten)
1/2 Kopf Spitzkohl oder junges Weißkraut
2 EL Butter
4 – 5 EL weißer Aceto Balsamico (oder Weißweinessig)
3 – 5 EL kalt gepresstes Rapsöl
1/2 Bund Schnittlauch
50 g Cashewkerne
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Cashewkerne in einer Auflaufform bei 160 °C ca. 10 – 12 Minuten braun rösten, anschließend grob zerstoßen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vom Spitzkohl den Strunk entfernen, Kohl in möglichst dünne Streifen schneiden, eine große Prise Salz und den Essig zugeben und mit den Händen gut durchkneten, damit die Zellstruktur des Kohls aufbricht und dieser mürbe wird. Jetzt Schnittlauch, Cashewkerne und Rapsöl dazugeben und nochmal

mit Salz, Essig, Pfeffer und ggf. einer Prise Zucker abschmecken.

Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit der Gemüsebrühe in einen großen Topf oder Bräter geben.

Gänsebrust (Doppelbrust am Knochen) mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen, ggf. mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen, bis die Gänsebrust vollständig bedeckt ist und für etwa 2 – 2 1/2 Stunden abgedeckt bei mittlerer Hitze auf dem Herd gar köcheln.

Zwischendurch regelmäßig prüfen, ob noch Flüssigkeit hinzugegeben werden muss, damit die Gänsebrust nicht mit der Haut am Boden des Bräters ansetzt. Anschließend herausnehmen, abtropfen, abkühlen lassen und die Gänsebrust vom Knochen lösen.

Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne ohne Fett langsam anbraten, damit sich das überschüssige Fett unter der Haut herausbrät. Wenn die Haut knusprig ist, die Brüste wenden und kurz von der Unterseite in aufschäumender Butter nachbraten. Salzkirschen kurz mit hineingeben und durchschwenken. Gänsebrüste herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

Spitzkohl-Salat auf dem Teller anrichten, die Gänsetranchen darauf verteilen und die Salzkirschen dazwischensetzen.

Für die Salzkirschen:

1Liter Wasser mit 30 g Salz aufkochen und abkühlen lassen. Frische Kirschen halbieren und entsteinen. Mit der so erhaltenen 3% Salzlösung in Schraubgläser füllen und fest verschließen. Im Idealfall die Kirschen mit der Salzlösung vakuumieren und für mindestens 3 – 4 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Aufgegabelt vom 14.04.2019