Fisch & Meeresfrüchte · 11. April 2024

Nelson Müller | Holländische Matjes „Hausfrauen Art“ mit Frühlingssalat und Bratkartoffeln

Zutaten für 2 Personen

Für die Matjes:

2 Matjesfilets
½ säuerlicher Apfel
½ Zwiebel
1 Gewürzgurke, mit Gurkenflüssigkeit
50 g Sahne
50 g saure Sahne
1 EL Mayonnaise
½ TL Zucker
Pfeffer

Für den Salat:

1 kleine Handvoll Feldsalat
1 kleine Handvoll Brunnenkresse
1 Ei
3 EL Hühnerfond
3 EL Himbeeressig
2 EL Honig
1 EL Senf
2 EL Walnussöl
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Bratkartoffeln:

300 g festkochende Kartoffeln
40 g geräucherter Bauchspeck
1 Zwiebel
1 TL Kümmelsamen
Butterschmalz
Salz

Zubereitung:

Matjesfilets unter fließendem, kaltem Wasser kurz abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Aus Sahne, sauren Sahne und Mayonnaise eine Sauce zubereiten. Mit Gurkenwasser, Zucker und Pfeffer abschmecken. Apfel schälen, Zwiebel abziehen und beides in feine Streifen schneiden. Gewürzgurke fein würfeln und mit den Zwiebel- und Apfelstreifen in die Sauce geben. Sauce ziehen lassen und mit dem Matjes servieren.

Tipp:

Wenn Sie die Sauce nicht gleich essen und im Kühlschrank aufbewahren wollen, dann sollten Sie die Zwiebelwürfel – oder wie hier Streifen – kurz blanchieren. Durch das Blanchieren verliert die Zwiebel ihren agressiven, „seifigen“ Geschmack.

Feldsalat und Brunnenkresse putzen, verlesen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Ei verquirlen und unter Schlagen mit dem Schneebesen langsam das Olivenöl dazugeben, bis eine cremige Emulsion entsteht. Hühnerfond, Himbeeressig, Honig, Senf und Walnussöl unterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat in einer Schüssel mit dem Dressing mischen.

Kartoffeln waschen, mit Schale und Kümmelsamen in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Speck würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln hineingeben und langsam kross anbraten. Speck hinzugeben und anbraten. Zwiebel abziehen, klein schneiden, dazugeben und mitbraten.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.04.2021

Episode: Finale / Zusatzgericht