Fisch & Meeresfrüchte · 11. April 2024

Nelson Müller | Dorade mit Limonenkruste, Champagner-Risotto und Romanesco

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Doradenfilets mit Haut
1 Limette
2 Eier
Pankomehl
Mehl
Öl
Salz

Für das Risotto:

100 g Risotto-Reis
1 Möhre
½ Stange Lauch
½ Knollensellerie
1 Schalotte
50 g Parmesan
2 EL Butter
200 ml Schlagsahne
65 ml Champagner
250 ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer

Für den Romanesco:

½ Romanesco
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Doradenfilets entgräten und von der Haut befreien. Limette unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Pankomehl mit Limettenabrieb mischen. Eier aufschlagen, verquirlen und mit Salz würzen. Aus Mehl, verquirlten Eiern und Pankomehl eine Panierstraße aufstellen. Fischfilets nur von einer Seite panieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fisch goldbraun braten.

Geflügelfond in einem Topf erhitzen.

Möhre und Knollensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Reis dazugeben und
mit Champagner und etwas heißem Fond ablöschen. Den Reis unter ständigem Rühren und weiterer Zugabe von Fond so lange kochen, bis er al dente ist.

Je 1 EL Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfel hinzugeben und kurz mitgaren. Parmesan reiben und unterrühren. Schlagsahne steif schlagen und 2 – 3 EL unter das Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Romanesco waschen, in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Röschen in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne auslassen und Romanescoröschen in der heißen Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Makrina: Oregano, Brauner Zucker, Frischer Dill

Makrina würzte die verquirlten Eier für die Panierung der Doradenfilets mit einer Prise Oregano. Außerdem presste sie den Saft der vorhandenen Limette aus und kochte diesen mit ca. 1 TL braunen Zucker sirupartig ein. Frischen Dill verwendete sie für die Garnitur. Das übrig gebliebene Pankomehl der Panierung röstete Makrina goldgelb in Butter an. Aus dem vorhandenen Parmesan stellte sie einen Parmesanchip her. Dafür rieb sie den Käse und gab ihn als Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Anschließend wurde der Parmesanchip im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze goldgelb gebacken.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.04.2021

Episode: Finale