Küchenschlacht | Rinderfilet mit Rotwein-Sauce, karamellisierten Möhren und Kartoffelblattlen

Zutaten für 2 Personen 

Für das Rinderfilet:

• 500 g Rinderfilet
• 1 Knoblauchknolle
• 150 g Butter
• 150 g Butterschmalz
• 1 Bund Rosmarin
• 1 Bund Thymian
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Bund Suppengemüse (Petersilie, Möhre, Sellerie)
• 1 rote Zwiebel
• 150 g kalte Butter
• 200 ml roter, süßer Portwein
• 200 ml trockener Rotwein
• 100 ml Rinderfond
• 100 ml Gemüsefond
• 8 cl Marsala
• 1 EL Tomatenmark
• 1-2 EL Preiselbeerengelee
• ½ Zimtstange
• 2 Nelken
• ½ Vanilleschote
• 40 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für die Möhren:

• 3 große, dicke Möhren
• 50 g Mandelsplitter
• 1 – 2 EL Butter
• 1 EL flüssiger Orangenblütenhonig
• ½ Zimtstange
• ½ Vanilleschote
• 1 TL Zucker
• Chili, aus der Mühle
• Salz
• Pfeffer
• Eiswasser

Für die Schalotten:

4 Schalotten

Für die Kartoffelblattlen: 

• 2 große Kartoffeln, mehlig kochend
• 2 Eier
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig glatte Petersilie
• 1 Zweige Schnittlauch
• 300 g Mehl
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Salz
• Weißer Pfeffer

Zubereitung:  

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Rinderfilet salzen. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Knoblauchknolle halbieren und eine Hälfte in eine Pfanne geben. Andere Hälfte für die Sauce beiseitelegen. Butterschmalz zum Knoblauch in die Pfanne geben und erhitzen. Darin das Filet kurz scharf von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem
Thymian, Rosmarin und Knoblauch in den vorgeheizten Ofen geben. Fertig garen.

Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen.

Kurz vor dem Servieren Butter in einer 2. Pfanne auslassen, das Fleisch mit den Kräutern und Knoblauch hineingeben und kurz ziehen lassen. Dabei das Fleisch mit der Butter übergießen. Zum Schluss mit Pfeffer würzen.

Für die Sauce Suppengemüse putzen. Möhre und Sellerie klein schneiden. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Zwiebel abziehen und klein schneiden. Möhre, Sellerie, Petersilie, Zwiebel und Knoblauchknolle (siehe oben) in 1 – 2 EL Butter andünsten. Tomatenmark hinzufügen, mit anschwitzen, dann Zucker und Stärke hinzugeben und anrösten. Alles mit Portwein und Rotwein ablöschen. Rinderfond und Gemüsefond hinzufügen und einkochen lassen.

Zimtstange, Vanilleschote und Nelken in einen Gewürzbeutel geben und verschließen. In die Sauce legen. Marsala und
Preiselbeergelee zur Sauce geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren. Sauce mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Ggf. mit Speisestärke abbinden.

Für die Möhren Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett anrösten, aus der Pfanne nehmen. Möhren putzen, schälen und in Stifte schneiden. Ca. 5 Minuten in Wasser garen, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Möhren mit Butter, Vanilleschote und Zimtstange in die Pfanne geben und mit Honig und Zucker karamellisieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Mandelsplitter hinzugeben und schwenken.

Schalotten halbieren und im vorgeheizten Ofen weich garen. Schalotten „ausschaben“, mit zu den Möhren in die Pfanne geben und schwenken.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Thymian, Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Kartoffeln mit Mehl, Eiern, Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Rosmarin zu einem Kloßteig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig ausrollen und kleine Taler ausstechen. In heißem Öl goldgelb frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Mike Pytlik

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2021

Episode: Leibgerichte

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