Zutaten für 2 Personen
Für Blumenkohl und Vinaigrette:
- 1 Blumenkohl
- 1 Prise gerösteter Sesam
- 4 EL vegetarischer Dashi
- 2 EL Reisessig
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 Tropfen Sesamöl
- 1 TL Gomasio
Für Spinat und Marinade:
- 1 Packung Blattspinat
- 1 Prise gerösteter Sesam
- 6 EL vegetarischer Dashi
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 Tropfen Sesamöl
- 1 EL Mirin
Für Spargel und Tempura-Teig:
- 10 Stangen grüner Spargel
- 1 kaltes Ei
- 150 g Mehl Type 405
- Salz
- Neutrales Öl zum Ausbacken
- Schwarzer Sesam
- Eiswasser
Für Pilze und Zitrus-Sauce:
- Ein paar Shiitake-Pilze
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Mandarine
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 5 EL vegetarischer Dashi
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Togarashi
- Reichlich Butter zum Montieren
- Neutrales Öl zum Braten
Für den Reis:
- 150 g Reis
- 1 EL Yukari (Würzmischung aus Perillablättern, Salz und Zucker)
Für die Miso-Mayonnaise:
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 2 TL helle Miso-Paste
- 2 EL vegetarischer Dashi
- 250 ml neutrales Öl
- Salz
Außerdem:
Erbsenkresse
Zubereitung:
Blumenkohl in Röschen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ca. 10 Minuten braten. Flüssige Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und über den Blumenkohl geben. Mit Gomasio
würzen und mit gerösteten Sesam dekorieren.
Blattspinat in einer Pfanne sehr kurz zusammenfallen lassen und sofort kühl stellen, damit er sein dunkles Grün behält.
Die flüssigen Zutaten verrühren und über den Spinat geben. Mit geröstetem Sesam dekorieren.
Für den Tempura-Teig 250 ml sehr kaltes Wasser mit dem Ei verrühren, leicht salzen und das Mehl zugeben. Nur wenig rühren, denn
Klumpen sind durchaus erwünscht. Wenn möglich Schale in eine größere Schale mit Eis stellen. Spargel kurz blanchieren und in den Teig geben. Spargel kurz in heißem Fett backen. Mit der Mayonnaise
anrichten und mit schwarzem Sesam dekorieren.
Für die Mayonnaise Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Ei zusammen mit Dashi, Miso und etwas Zitronensaft in einen Mixbecher geben. Pürierstab einsetzen und das Öl über die Mischung geben. Zunächst unten mixen, dann langsam den Stab hochziehen.
Für die Pilze die Frühlingszwiebel putzen, vom Strunk befreien und in Ringe schneiden. Zitrone, Mandarine und Limette waschen, trockentupfen und
Zesten runterschneiden. Alle Zitrusfrüchte halbieren, auspressen und Saft auffangen. Shiitake putzen, mit etwas Öl in der Pfanne braten und warmstellen. Mandarinen-, Zitronen- und Limettensaft
mit Dashi und Sojasauce in der Pfanne reduzieren. Zesten hinzugeben und mit der Butter montieren. Pilze mit der Sauce anrichten und mit den Frühlingszwiebel-Ringen dekorieren. Vorsichtig mit
Togarashi würzen.
Einen Teil Reis mit zwei Teilen leicht gesalzenem Wasser aufkochen und dann ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Mit
Yukari bestreuen
Kresse putzen und das Gericht damit garnieren.
Rezept: Martin Steffen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.04.2021
Episode: Vegetarische Küche
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