Johann Lafer | Lammrücken im Kartoffelmantel mit Balsamico-Zwiebeln und Zitronen-Spargel - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Lamm:

1 dickes Stück Lammkarree (à 400 g)
500 g große festkochende Kartoffeln
75 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Zwiebeln:

10 kleine rote Zwiebeln
50 g kalte Butter
125 ml Aceto balsamico
400 ml kräftiger Lammfond
1 EL Olivenöl
2 – 3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker

Für den Spargel:

12 – 16 Stangen grüner Spargel (je nach Dicke)
1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Zwiebeln abziehen, halbieren und in einem breiten Topf in heißem Olivenöl anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen, um sie zu karamellisieren. Mit Aceto balsamico ablöschen. Lorbeerblätter abzupfen. Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Lammfond, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin zu den Zwiebeln geben und alles bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten ohne Deckel langsam weich schmoren. Vor dem Servieren die Kräuter aus den weich geschmorten Zwiebeln entfernen. Sauce nochmals kräftig abschmecken. Butter nach und nach unterschwenken.

Kartoffeln schälen, waschen und mit einem speziellen Gemüseschneider in spaghetti-lange Streifen schneiden. Lammkarree rundum mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit der Hälfte der Kartoffel-Spaghetti sorgfältig umwickeln. In einer großen Pfanne im heißen Butterschmalz in etwa 6 – 8 Minuten von allen Seiten goldbraun braten, dann auf ein Gitter umsetzen und im Ofen (Mitte) in 14 Minuten rosa fertig garen.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn herunterschneiden und in feine Streifen schneiden. Zitrone halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. Spargel waschen, die holzigen Enden wegschneiden und die Stangen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten vorgaren. Anschließend kalt abschrecken
und trockentupfen. Spargel halbieren und mit der fein geschnittenen Zitronenschale in einer großen Pfanne im Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

Die geschmorten Zwiebeln mit Sauce und gebratenen Spargel auf Tellern verteilen. Das Lamm in Stücke teilen und auf der Sauce anrichten.

Zusatz-Zutaten von Finalist Karl: Orange, Rotwein

Karl verfeinerte den Zwiebelsud mit Rotwein und Orangenabrieb.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.03.2021

Episode: Finale