Küchenschlacht | Côte de bœuf mit Chimichurri-Mayonnaise, lila Coleslaw und Selleriestampf

Zutaten für 2 Personen 

Für das Côte de bœuf:

• 600 g Côte de bœuf
• 2 EL Butterschmalz
• Schwarzes Himalaya-Salz
• Rotes Himalaya-Salz
• Salz
• Pfeffer

Für die Mayonnaise:

• 200 ml kaltgepresstes Rapsöl
• 1 schwarze Knoblauchzehe
• 1 Ei
• 1 Zitrone
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 TL Apfelessig
• 1,5 TL Dijon-Senf
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Thymian
• 1 TL Chiliflocken
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Coleslaw:

• ½ Rotkohl
• 1 rote Zwiebel
• 1 Urkarotte
• 1 Zitrone
• 2 EL Weißweinessig
• Salz
• Pfeffer

Für den Selleriestampf:

• ½ Sellerieknolle
• ½ Liter Hühnerfond
• 100 g Butter
• 1 Prise Senfmehl
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Côte de bœuf waschen, trocken tupfen und bei Raumtemperatur salzen und pfeffern. Bei großer Hitze in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten, bis es deutliche Röstaromen angenommen hat. Danach im Ofen bis auf 56 °C Kerntemperatur garziehen lassen. Vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und 7 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und rundherum mit etwas schwarzem und rotem Himalaya-Salz bestreuen.

Halbe Sellerieknolle schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Hühnerfond im Topf erhitzen und den Sellerie darin etwa 15 Minuten garkochen. Danach den Fond abgießen. Butter in Würfel schneiden und zum gekochten Sellerie in den Topf geben. Mit dem Stabmixer grob pürieren und mit Salz, Pfeffer und jeweils einer Prise Senfmehl und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Mayonnaise das Ei trennen. Eigelb mit Senf und Essig in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer verrühren. Rapsöl langsam zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zitrone auspressen und die Mayonnaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL der Mayonnaise für den Coleslaw beiseitelegen.

Für die Chimichurri-Mayonnaise nun die Petersilie abbrausen und den Knoblauch abziehen. Petersilienblätter, Knoblauchzehe, Oregano, Thymian, Chiliflocken und Olivenöl in die hergestellte Mayonnaise rühren und mit dem Stabmixer durchmixen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Coleslaw ¼ der Zwiebel und Urkarotte schälen und mit dem halben Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Zusammen in eine Schüssel geben, salzen und mit den Händen etwas durchkneten. Essig untermischen und ziehen
lassen. Zitrone auspressen. 2 EL der Mayonnaise unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Julian Reiss

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.04.2020

Episode: Leibgerichte

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