Küchenschlacht | Bratwurst von der Nordseekrabbe mit Jakobsmuschel und Avocado-Tatar

Zutaten für 2 Personen

Für die Bratwurst:

• 50 g kleine, gepulte Nordseekrabben
• 4 küchenfertige Riesengarnelen
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Ei
• 30 ml Schlagsahne
• 100 g Semmelbrösel
• 1 EL Butter
• Piment d‘Espelette
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für die Jakobsmuscheln:

• 2 ausgelöste Jakobsmuscheln
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Zweige Thymian
• 30 g Butter
• Piment d‘Espelette
• Rapsöl

Für das Avocado-Tatar:

• 1 Avocado
• 1 Tomate
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zitrone
• ¼ Bund Schnittlauch
• Zucker
• Brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für die Apfel-Perlen:

• 1 Apfel
• 800 ml Apfelsaft
• 200 ml roter Portwein
• 80 ml Grenadine
• 1 Vanilleschote
• 1 Sternanis
• 3 Wacholderbeeren
• 50 g Zucker

Zubereitung: 

Für die Bratwurst Knoblauch und Zwiebel abziehen. Knoblauchzehe und 1/4 der Zwiebel grob schneiden und in Butter anschwitzen, bis beides weich ist. Garnelen waschen, trockentupfen und grob klein schneiden. Nordseekrabben waschen, trockentupfen, klein schneiden und mit Zwiebeln, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel und Sahne in einen hohen
Becher geben. Alles zusammen pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d‘Espelette abschmecken.

Danach Garnelenstücke unter die Krabbenmasse heben und auf Frischhaltefolie geben. Zu einer Rolle eindrehen und zum Stabilisieren Alufolie um die Rolle mit der Frischhaltefolie drehen. Im heißen Wasserbad bei 90 °C für ca. 10 Minuten garen. Anschließend in den Kühlschrank zum Auskühlen legen.

Für die Apfelperlen Zucker im Topf karamellisieren. Mit Portwein ablöschen. Apfelsaft, Grenadine, Wacholderbeeren,
Sternanis und Vanilleschote dazugeben. Alles auf 1/3 reduzieren. Mit einem Kugelausstecher kleine Perlen aus dem Apfel ausstechen. Den restlichen Apfel mit in den Fond geben und auskochen. Danach die Perlen im entstandenen Apfelfond für ca. 30 Sekunden kochen, aus dem Fond nehmen und wieder im Kühlschrank auskühlen lassen. Den Fond
ebenfalls abkühlen lassen. Sobald die Apfelperlen erkaltet sind, wieder in den Fond geben und durchziehen lassen. Zum Schluss ohne Fond auf Tellern anrichten.

Für das Tatar Schnittlauch abbrausen und fein schneiden. Tomate waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend fein würfeln. Paprika entkernen und fein würfeln. Avocado vom Kern befreien und 4 dicke Scheiben (ca. 0,5 cm) schneiden. Den Rest der Avocado etwas gröber würfeln. Zitrone abreiben und auspressen. Tomate, Paprika, Schnittlauch und Avocado vermengen und mit dem Saft und Abrieb 1 Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Garnitur die Avocadoscheiben mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Zum Schluss das Tatar darauf servieren.

Jakobsmuscheln in Rapsöl für ca. 1 Minute scharf anbraten. Knoblauch abziehen und Thymian abbrausen. Vor dem Wenden Butter, Thymianzweige, Knoblauchzehe und Piment d‘Espelette in die Pfanne geben. Krabben-Bratwurst aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie wickeln und zur Jakobsmuschel in die Pfanne geben. Jakobsmuschel wenden und ebenfalls 1 Minute in der Butter braten. Jakobsmuschel aus der Pfanne nehmen und die Krabben-Bratwurst mit leichten Schwenkbewegungen weiter braten bis sie goldbraun ist. Zum Schluss schräg anschneiden.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Waltraud Hantke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.04.2020

Episode: Vorspeisen

weitere Rezepte aus dieser Folge:

mehr Küchenschlacht-Rezepte