Küchenschlacht | Ofen-Dorade mit Rote-Bete-Tagliatelle und Zitronen-Meerrettich-Sauce

Zutaten für 2 Personen 

Für die Dorade:

• 2 kleine küchenfertige Doraden à 250 – 300 g
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zitronen
• 6 Zweige Rosmarin
• 50 g Butter
• 2 Prisen grobes Meersalz
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Tagliatelle:

• 1 vorgekochte Rote Bete
• 100 g Weizenmehl (Typ 405)
• 50 g Hartweizengrieß
• 1 Ei (Gr. M)
• 1 EL Olivenöl
• Salz

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 2 Zitronen
• 3 cm Meerrettich
• 100 g Crème fraîche
• 125 ml Gemüsefond
• 2 TL Weizenmehl (Type 405)
• 1 Zweig glatte Petersilie
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Rotwein-Schalotten:

• 250 g Schalotten
• 400 ml trockener Rotwein
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Rohrzucker
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 200 °  Umluft vorheizen.

Doraden waschen, trocken tupfen und auf ein Backblech mit leicht geöltem Backpapier legen. Zitronen in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Doraden mit der Hälfte der Zitronenscheiben, Knoblauch, Rosmarin und Butter füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuklappen und Meersalz drüberstreuen. Die übrigen Zitronenscheiben auf den Fisch legen und für 25 Minuten in den Ofen geben.

Für die Pasta Rote Bete pürieren und durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Mehl, Hartweißengrieß und eine Prise Salz vermengen. Das Ei mit Öl und 2 EL Rote Bete Püree vermengen und mit der Mehl-Grieß-Mischung zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den entstandenen Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Nudeln in reichlich Salzwasser 2 – 3 Minuten kochen.

Für die Sauce Schalotte abziehen, sehr fein hacken und in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz weiter braten. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. und mit Fond im Topf aufgießen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Sauce sämig ist. 1 TL Meerrettich reiben und mit Crème fraîche in die Sauce einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur die Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken.

Schalotten abziehen und vierteln. In einem Topf Öl erhitzen und Schlotten darin ca. 2 Minuten dünsten. Zucker darüber streuen und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Danach mit Rotwein ablöschen, so dass die Schalotten bedeckt sind. Aufkochen lassen und den Herd runterstellen.

Rosmarinzweige abbrausen, trockenwedeln und dazugeben, salzen und pfeffern. Schalotten bei kleiner Flamme köcheln und reduzieren lassen, immer wieder Rotwein nachgießen, bis die 400 ml aufgebraucht sind. Rotwein weiter reduzieren lassen, bis nur noch 2 EL Wein vorhanden sind und das Ganze zu einem dicken Sirup eingekocht ist.

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Petersilie garnieren und servieren.

Rezept: Anke Köhler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.04.2020

Episode: Leibgerichte

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