Kerners Köche | Rehrücken mit Purple-Curry-Schmelze an Mango und Kokos-Creme - Happy-Mahlzeit

Hauptspeise von Juan Amador

Zutaten für ca. 4 Personen

Für den Rehrücken:

800 g Rehrücken
Nussbutter
Junger Knoblauch
Sea Salt (Pyramidensalz)
Mango, nicht zu reif

Für die Curry-Schmelze:

30 g Nussbutter
250 g Honigbrot, getrocknet
125 g Graubrot, getrocknet
20 g Purple Curry
20 g Rote-Bete-Granulat
10 g Sea Salt (Pyramidensalz)

Für die Curry-Sauce:

100 g Schalottenbrunoise
60 g Junger Knoblauch
Etwas Butter
1 EL Purple Curry
80 ml Rotweinessig
200 ml Rouge (Rotweinreduktion)
500 ml Kalbsjus
Pfefferkörner, weiß

Für die Mango-Creme:

250 g Mango-Püree
3 g Agar
Essig Chardonnay
Sauternes
Sea Salt (Pyramidensalz)
Olivenöl

Für die Kokos-Creme:

1 Liter Kokosmilch
12 g Agar
Limettensaft
Sea Salt (Pyramidensalz)
Mandelöl
Pfeilwurzelstärke
20 g Rote-Bete-Granulat

Außerdem:

Rote Shiso-Kresse
Goa-Kresse

Zubereitung:

Rehrücken in 4 Portionen mit etwas Nussbutter vakuumieren. Bei 65 °C im Wasserbad oder in einem Multidampfgarer für 8 Minuten garen. Anschließend aus der Folie nehmen und in Nussbutter anbraten. Etwas jungen Knoblauch dazu geben und dabei das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen. Mit Pyramidensalz würzen.

Mango in Würfel schneiden und mit etwas Mandelöl und Limettensaft marinieren.

Für die Curry-Schmelze Honigbrot und Graubrot mit Purple-Curry, Rote-Bete-Granulat und Pyramidensalz grob zermahlen. Nussbutter schmelzen, nicht zu heiß. Nussbutter zum Brot-Gewürze-Mix geben und einkneten. Rehrücken mit der Purple-Curry-Schmelze gleichmäßig bestreichen und kurz in den Ofen mit starker Oberhitze schieben.

Mango-Püree und Agar auf 100 °C erhitzen und etwa 2 Minuten die Temperatur halten. Mit Essig, Sauternes und Pyramidensalz abschmecken. Die Masse auf ein Blech gießen und erkalten lassen. Anschließend die Masse zu einem Püree glattmixen und etwas Olivenöl dazugeben, bis eine glatt glänzende Masse entsteht.

Kokosmilch mit Agar aufkochen und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Dann auf ein Blech geben und erkalten lassen. Anschließend zu einem feinen Püree glattmixen und etwas Mandelöl dazugeben, damit eine glatt glänzende Masse entsteht.

Für die Curry-Sauce Schalotten und Knoblauch schneiden und in Butter anschwitzen. Pfefferkörner dazu geben und mit Purple-Curry bestäuben. Mit Essig und Rouge ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Anschließend mit Kalbsjus auffüllen, auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken. Rote-Bete-Granulat dazugeben und mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.

Zum Anrichten Mango-Creme und Kokos-Creme in je zwei etwa haselnussgroße Tropfen auf dem Teller anrichten (mit Hilfe eines Spritzbeutels oder Tuben). Mit Kresseblättern dekorieren.

Mangowürfel auf dem Teller verteilen und in der Mitte einen Saucenspiegel bilden. Das Reh aufschneiden und darauf
anrichten. Pyramidensalz darüber streuen.

Rezept: Juan Amador

Quelle: Kerners Köche vom 10.06.2017