Kerners Köche | Jägerschnitzel Deluxe mit Gewürz-Orangen-Butter und Haselnuss-Kartoffelstampf - Happy-Mahlzeit

Hauptspeise von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen

Für das Jägerschnitzel:

400 g Kalbsfilet, pariert
100 g Kalbsbrät (fein!), frisch vom Metzger
10 Champignons, mittelgroß, schön fest
1 EL Butterschmalz

Für die Gewürz-Orangen-Butter:

2 Schalotten
1 Orange
60 g Butter
1 TL Wildgewürz

Für Haselnuss-Kartoffelstampf:

12 Bamberger Hörnchen
100 g geröstete Haselnüsse
2 EL Haselnussöl
60 g Butter

Für Preiselbeer-Crème fraîche:

2 EL Preiselbeeren
1 EL Schmand / Crème fraîche
3 Zweige junge Blattpetersilie
¼ Bund Kerbel
3 Zweige Estragon
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsfilet in fingerdicke Tranchen schneiden und mit der flachen Seite des Messers noch etwas platt drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit dem Kalbsbrät 2 mm dick bestreichen.

Champignons in möglichst dünne Scheiben schneiden, schuppenartig die mit Brät bestrichene Seite des Kalbsfilets engmaschig belegen und leicht andrücken, damit die Pilze auf dem Schnitzel halten.

Eine große Pfanne mit Butterschmalz ausreiben. Schnitzel mit der Pilzseite nach unten hineinlegen und bei geringer Hitze langsam anbraten, bis die Pilze Farbe genommen haben. Die Schnitzel einmal vorsichtig wenden und von der
Fleischseite nochmals 1 Minute bei geringer Temperatur anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller setzen und ziehen lassen. Die Pfanne nicht ausspülen!

Für die Gewürz-Butter Schalotten in feine Würfel schneiden. Orangen schälen und die Filets herausschneiden. In derselben Pfanne Butter aufschäumen lassen. Schalotten und Orangenfilets zugeben und Wildgewürz einrieseln lassen, kurz in der aufschäumenden Butter schwenken. Jägerschnitzel mit der Pilzseite nach oben in die Pfanne setzen, auf die Seite stellen und die Schnitzel gar ziehen lassen.

Kartoffeln schälen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, mit einer Prise Salz würzen, alles einmal aufkochen und dann knapp unter dem Siedepunkt langsam gar ziehen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln in einem Topf mit einem Stampfer grob zerdrücken. Mit Butter, gehackten Haselnüssen und Haselnussöl vermischen und ggf. mit etwas Salz abschmecken.

Preiselbeeren mit Crème fraîche anrühren und ebenfalls abschmecken. Blätter von Petersilie, Kerbel und Estragon abzupfen, in eine kleine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren

Die gerösteten Haselnüsse mit Haselnussöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben (am besten mit einem Ring), die Haselnüsse gleichmäßig darauf streuen und die marinierten Kräuter darauf verteilen. Die Schnitzel an die Seite setzen, mit der Gewürz-Butter
beträufeln und etwas Preiselbeer-Crème-fraîche daneben tupfen.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 01.04.2017