Kerners Köche | Backhendl mit Kartoffel-Bärlauch-Salat und Buttermilch-Remoulade - Happy-Mahlzeit

Hauptspeise von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen

Für das Backhendl:

4 Hähnchenbrustfilets à 150 g
150 g Naturjoghurt
1 EL Brathendlgewürz
150 g Panko oder Weißbrotbrösel
Öl zum Braten
Chilisalz
Abrieb 1 Zitrone

Für den Salat:

1 kg festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Salatgurke
6 Radieschen
350 ml Geflügelbrühe / Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig
1 – 2 TL scharfer Senf
Mildes Chilisalz
1 Prise Zucker
Salz
3 EL gebräunte Butter oder Öl
1 Handvoll Bärlauchblätter, in Streifen geschnitten

Für die Remoulade:

1 Ei
½ kleine Essiggurke
½ TL Kapern
50 g Schmand
2 EL Buttermilch
½ TL scharfer Senf
1 EL Schnittlauch
einige Tropfen Zitronensaft
1 Zitrone
Zucker
mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Backhendl Joghurt mit der Gewürzmischung glatt rühren. Mit Chilisalz und dem Abrieb 1 Zitrone abschmecken. Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in je 3 – 4 Stücke schneiden. Mit dem Joghurt mischen. Das Backhendl wird besonders fein, wenn man die Hendlstücke über Nacht in der Joghurt-Marinade ziehen lässt.

Weißbrotbrösel in einen tiefen Teller geben und die Hähnchenstücke darin wenden, dabei die Panade nicht zu fest andrücken. Öl etwa fingerbreit in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten knusprig goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten.

Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne in ca. 100 ml Wasser oder Brühe einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gurke in Scheiben hobeln, Radieschen putzen, waschen, in Scheiben hobeln.

Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Chilisalz, Salz und Zucker würzen und eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit Zwiebeln, Gurken, Radieschen und Bärlauch unterheben, etwas ziehen lassen und nach Bedarf nochmals nachwürzen.

Für die Remoulade das Ei etwa 10 Minuten hart kochen, pellen und halbieren. Eine Hälfte klein hacken, die andere Hälfte anderweitig verwenden oder einfach essen. Gurke in kleine Würfel schneiden. Kapern ebenfalls klein schneiden.
Den Schmand mit Buttermilch und Senf verrühren. Schnittlauch, Essiggurken, Ei und Kapern dazugeben. Mit Zitronensaft, 1 Prise Zucker und Chilisalz abschmecken.

Das Backhendl auf einem Teller anrichten. Ein paar Salatblätter mit Zitrone und Öl beträufeln und neben das Hendl legen. Den Kartoffel-Salat daneben setzen und einige Zitronenschnitze mit auf den Teller legen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 22.04.2017