Kerners Köche | Rehrücken mit Kartoffel-Birnen-Salat und Pflaumen-Lakritz-Sauce

Hauptspeise von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen

Für den Rehrücken: 

• 600 g Rehrücken
• einige Zweige Thymian
• Butter
• Salz
• Fleur de Sel

Für den Salat:

• 1 kg lila Kartoffeln
• 3 Birnen
• 6 Scheiben Baconspeck
• 4 – 5 EL Zucker
• Birnenessig (oder anderen Fruchtessig)
• Salz
• Pfeffer
• ½ Bund Schnittlauch

Für die Sauce:

• 200 g getrocknete Pflaumen
• 2 – 3 rote Zwiebeln
• Frische Kräuter
• Pfeffermischung
• etwas Lakritz
• Rotwein
• Portwein
• Kaffeelikör
• Wildfond

Zubereitung:  

Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und bissfest garen. Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne kross braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Birnen und Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in die Pfanne mit dem karamellisierten Zucker legen. Einen Schuss Birnenessig angießen. Birnenscheiben zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch garnieren.

In einer weiteren Pfanne Thymian und Butter aufschäumen lassen. Rehrücken salzen und in der heißen Pfanne anbraten. Bei 160 °C für etwa 10 – 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Darauf achten, dass der Rehrücken innen noch rosa ist. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 3 – 4 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Zwiebeln und Kräuter in einer Pfanne mit Backpflaumen und Lakritz glasig anschwitzen. Mit der Pfeffermischung nach Geschmack würzen. Das Ganze mit Rotwein und Portwein ablöschen und einem Schluck Kaffeelikör abschmecken. Mit Wildfond aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen.

Kartoffel-Birnen-Salat mit Kräutern in einem Halbkreis auf dem Teller anrichten. Das Reh aus der Folie nehmen und mit Fleur de Sel würzen. Mit Backpflaumen und der Sauce fertig stellen.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 08.07.2017

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