Kerners Köche | Kartoffel-Panini mit Steinpilzen - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen

Für die Panini:

4 große festkochende Kartoffeln
4 dünne Scheiben Rosmarinschinken
4 Scheiben Trüffel-Scamorza oder würziger Raclettekäse
4 Zweige Salbei
5 EL Olivenöl
Grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
Küchengarn zum Binden

Für die Steinpilze:

8 kleine Steinpilze
Butter zum Braten
Jeweils 1 Rosmarin- und Thymianzweig
3 – 4 Knoblauchzehen
1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
Salzflocken
Pfeffer aus der Mühle
100 g Kräutersalatmix
2 EL Trockenbeerenauslese Essig
40 ml Traubenkernöl
2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Kartoffeln falls nötig waschen und mit Schale in mit Meersalz gewürztem Wasser ca. 30 Minuten garen. Um herauszufinden, ob die Kartoffeln fertig sind, einfach mit einem kleinen, spitzen Messer hineinstechen. Gleitet es
mühelos hindurch, sind die Kartoffeln fertig. Abgießen, abschrecken und am besten über Nacht auskühlen lassen.

Backofen auf 160 °C vorheizen.

Kartoffeln pellen, auf den langen Seiten oben und unten etwas flach schneiden und längs halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls halbieren. Je eine halbierte Schinkenscheibe auf vier der Kartoffelhälften legen. Darauf die Käsescheibe, darauf wieder halbierte Schinkenscheiben legen. Zum Schluss die restlichen Kartoffelhälften als Deckel oben auflegen.
Auf die Panini je ein Salbeiblatt legen und nun alles mit Küchengarn zusammenbinden.

Panini in einer Pfanne von beiden Seiten in 20 g heißer Butter goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern und etwas Salbei in die Pfanne geben. Gegebenenfalls in eine mit den anderen 20 g ausgebutterte feuerfeste Form setzen, den restlichen Salbei zugeben und die “Panini“ auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Steinpilze putzen und halbieren. In schäumender Butter mit Kräuterzweigen nach Geschmack und den angedrückten Knoblauchzehen braten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Essig und Öle miteinander verrühren, salzen und pfeffern. Den Kräutersalatmix mit dieser Vinaigrette marinieren.

Wer noch Kräuter übrig hat, kann Rosmarin, Petersilie und Salbei in reichlich Öl frittieren.

Zum Anrichten jeweils eine Kartoffel auf einen Teller setzen und mit dem Kräutersalat und den Steinpilzen servieren. Die frittierten Kräuter darüber verteilen. Wer mag, kann auch etwas Kürbiskern- und Walnussöl und Kürbiskerne über den Kräutersalat geben.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 30.09.2017