Kerners Köche | Abgeflämmte Kürbis-Blüten mit Zwetschgen-Sorbet und Zabaione

Dessert von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen 

Für die Kürbis-Blüten:

• 1 Muskatkürbis
• 75 g Zucker
• 60 ml frisch gepresster
• Orangensaft
• ½ Vanilleschote
• 2 Eier
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz

Für den Strudelteig:

• 3 Blätter Strudelteig
• 50 g Butter

Für das Sorbet:

• 600 g Zwetschgen
• 100 g Zucker
• 1 Zitrone
• 100 ml Wasser
• 3 cl Gin
• 1 Eiweiß
• Chiliflocken
• Rote-Bete-Saft

Für die Zabaione:

• 4 Eigelb
• 80 g Zucker
• ½ Zitrone
• 100 ml Weißwein

Zubereitung:

Für das Sorbet Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Saft der Zitrone auspressen. Zwetschgen, Zitronensaft, Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit Chili würzen. 5 Minuten köcheln lassen und dann pürieren. Anschließend die Masse abkühlen lassen.

Gin und Eiweiß zugeben und unterrühren. Für eine schöne rote Färbung einen Schuss Rote-Bete-Saft dazugeben. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

50 g Butter schmelzen. Strudelblätter dünn damit bestreichen und übereinander legen. Anschließend in 12 gleichgroße Quadrate schneiden. Die Quadrate in 12 Vertiefungen eines Muffinsblechs legen und andrücken. Die Ecken dürfen etwas hervorstehen. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 – 10 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Kürbis im Ganzen im Backofen bei 150 – 180 °C für 1,5 Stunden garen. Anschließend durch die Flotte Lotte oder ein Sieb passieren. 50 g von dem Mus mit Zucker, Orangensaft und Vanillemark gut durchrühren. Eier und Butter zugeben und unter Rühren auf 75 °C erhitzen. Kürbiscreme im Kühlschrank (oder auf einem Eiswasserbad) abkühlen lassen.

Das restliche Kürbis-Mus kann einfach in Portionen im Tiefkühlfach eingefroren und nach Bedarf (z.B. für eine Kürbissuppe) wieder aufgetaut werden)

100 g Zucker in 50 g Wasser für 20 Minuten einkochen lassen. 2 Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Den aufgelösten Zucker langsam in die Eiweißmasse gießen und dabei weiter schlagen. Dadurch bekommt man einen schön festen Eischnee. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Die Strudelblüten auf eine Platte setzen und mit der Kürbiscreme befüllen. Einen guten Tupfen Eischnee darauf setzen
und mit dem Bunsenbrenner vorsichtig goldbraun abflämmen.

Für die Zabaione die Zutaten verrühren und auf dem heißen Wasserbad intensiv schlagen. Einen Zabaione-Spiegel auf einen Teller geben, eine Kürbisblüte darauf setzen und mit dem Sorbet servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 30.09.2017

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