Kerners Köche | Forellenfilet mit Erbsen-Wasabi-Sauce und Pfifferlingen - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen

Für die Forelle:

4 Forellenfilets, mit Haut, entgrätet, à ca. 110 g
2 EL doppelgriffiges Mehl
1 EL Öl
mildes Chilisalz

Für die Sauce:

175 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 kleine getrocknete rote Chilischote
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
100 g Erbsen (tiefgekühlt und aufgetaut)
50 g Sahne
1 EL braune Butter
2 EL kalte Butter
frisch geriebene Muskatnuss
mildes Chilisalz
½ TL Wasabi-Paste

Für die Pfifferlinge:

200 g kleine, feste Pfifferlinge
1 TL braune Butter
gemahlener Kümmel
½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
mildes Chilisalz
1 EL kalte Butter
1 Handvoll Erdnüsse

Zubereitung:

Für die Sauce Brühe in einem Topf erhitzen und nach Geschmack mit Chilischote, Lorbeerblatt und Knoblauchscheiben würzen. Anschließend Chili und Lorbeer wieder entfernen. Erbsen hinzufügen und 3 – 5 Minuten darin erhitzen. Sahne, braune und etwas von der kalten Butter dazugeben und alles mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce pürieren. Mit einer Prise Muskatnuss und Chilisalz würzen. Zum Schluss Wasabi-Paste in die Sauce rühren. Zum Abbinden noch etwas kalte Butter hinzufügen.

2 der Forellenfilets enthäuten, in 5 – 8 cm große Stücke schneiden und bei 80 °C für etwa 10 Minuten in den Ofen schieben. Anschließend mit Chilisalz würzen.

Die anderen Forellenfilets in kleinere Stücke schneiden. Mit der Hautseite in das doppelgriffige Mehl legen und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kross braten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.

Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trockentupfen und in einer Pfanne in wenig Butter anbraten. Mit einer Prise Kümmel, Zitronenschale und Chilisalz würzen. Wer mag, kann Petersilie hinzufügen. Die kalte Butter hineinrühren und ggf. erneut mit Chilisalz abschmecken.

Erbsen-Wasabi-Sauce auf Teller geben und die zweierlei Forellen darauflegen. Die gebratene Forelle mit der Hautseite nach oben. Pfifferlinge und Erdnüsse darüber streuen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 07.10.2017