Kerners Köche | Rehrücken mit Thymian und Mandeln

Hauptspeise von Maria Groß

Zutaten für 2 – 4 Personen

Für das Reh:

• 500 g Rehrücken
• 100 g Thymian
• 200 ml Madeira
• Sojasauce
• 200 ml Sahne

Für das Topping:

• 100 g Pumpernickel
• Handvoll Amarettini
• Fleur de Sel

Für das Gemüse:

• 3 – 4 Knollen Topinambur
• 8 rote Kartoffeln
• 100 g Schwarzwurzeln, gekocht
• Kreuzkümmel
• Nelken
• Butter zum Anbraten

Außerdem:

• 3 – 4 Steinpilze
• 1 Knolle Topinambur
• Öl
• Sea Salt (Pyramidensalz)
• 100 g Mandelblättchen
• 100 g Butter

Zubereitung:  

Einige Topinamburknollen und die Kartoffeln jeweils ungeschält in Salzwasser garen. Kartoffeln abgießen, längs halbieren und nach Geschmack mit Kreuzkümmel und Nelken würzen. Topinambur ebenfalls abgießen, der Länge nach halbieren und mit Schwarzwurzeln in Butter anbraten. Salzen und würzen.

Pumpernickel und Amarettini mit etwas Fleur de Sel und Gewürzen nach Geschmack in einem Mixer fein mixen.

Rehrücken in Butter scharf anbraten. Anschließend mit einem Teil des Thymians auf ein Blech legen und im Backofen bei 60 – 70 °C  ziehen lassen.

In die Bratpfanne etwas Sojasauce und Madeira geben, um eine Sauce zu erstellen. Mit einem Schuss Sahne abbinden und mit Thymian würzen.

Steinpilze und etwas rohe Topinambur in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Öl und Salz würzen. Das angeröstete Gemüse darüber geben und die Sauce darauf verteilen.

Das Reh in dem Pumpernickel-Topping wenden und erneut bei etwa 170 °C für etwa 5 Minuten in den Ofen geben (mit der Temperatur etwas spielen, denn jeder Ofen ist anders!). Anschließend mit reichlich Butter kurz in der heißen
Pfanne anbraten. In Scheiben geschnitten auf das Gemüse legen. Das Ganze mit im Ofen gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Wer es nicht so „blutig“ mag, kann die Scheibe erneut in die heiße Pfanne legen.

Rezept: Maria Groß

Quelle: Kerners Köche vom 07.10.2017

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